Што прыгатаваць на Свята? Прапануем карпа ў топленым масле

Сёння — святочны Калядны выпуск. Таму будзем частаваццакарпам у топленым масле пад соусам бешамель па рэцэпце кухара князя Сапегі Яна Шытлера.

Самае галоўнае зімовае свята — гэта Каляды. Калі паглыбіцца, то гэта не адно свята, а цэлы цыкл. Калядныя, або Святыя (ці яшчэ — Крывыя) вечары пачыналіся перад Раством і працягваліся ажно да Вадохрышча. Калядамі нашы продкі распачыналі ўсё новае і рыхтаваліся да іх грунтоўна.

Шмат увагі надавалася і ежы. Абавязковай стравай на стале беларусаў была куцця — рытуальная каша, прыгатаваная са збожжавых. Наогул на святочны стол прынята было гатаваць 12 страў, якія сімвалізуюць 12 месяцаў або 12 апосталаў. Таму ў меню былі паляндвіцы, каўбасы, рыба ўсіх відаў, а таксама здобная выпечка, завітушкі, пернікі, вергуны і аўсяны кісель з малаком або вяршкамі.

А мы прапануем вам карпа. Карпа на Каляды любілі есці як простыя людзі, так і заможныя. Нашы продкі загадзя лавілі рыбу і трымалі жывой да свята ў бочках на падворку. Існаваў яшчэ адзін цікавы метад захаваць карпа свежым: у пашчу жывой рыбе ўкладалі мякіш мокрага хлеба і закопвалі яе ў снег.

Галоўны сакрэт нашай стравы — менавіта ў масле, якое ні ў якім разе нельга замяняць на алей, як бы вам гэтага ні хацелася. Топленае масла надае рыбе далікатны смак і знішчае спецыфічны пах ціны, які некаторыя крытыкуюць.

Прыгатаваць такое масла вельмі проста. Вазьміце рондаль з тоўстым дном, пакладзіце туды масла (абавязкова высокай тлустасці), парэзанае вялікімі кавалкамі, і пастаўце на слабы агонь. Масла растопіцца, пачне ўтварацца белая пена, якую трэба ўвесь час знімаць, пакуль вадкасць не стане цалкам празрыстай. У залежнасці ад якасці масла для поўнага яго ачышчэння давядзецца здымаць пену ад 15 хвілін да паўгадзіны. Знятую пенку можна дадаваць у кашы — яна больш салодкая, чым звычайнае масла. Але трэба памятаць, што такая пенка доўга не захоўваецца. А вось топленае масла можна захоўваць пры хатняй тэмпературы некалькі месяцаў, а ў халадзільніку — нават цэлы год.

Нам трэба шмат масла, бо рыбу мы будзем не смажыць, а таміць на нізкай тэмпературы. У топленым сметанковам масле самы нізкі каэфіцыент канцэрагенаў, таму ў ім смажыць не толькі смачна, але і карысна для здароўя. Нашы продкі заўжды мелі рацыю.

Пакуль рыба гатуецца, займіцеся соусам. Бешамель мае цікавую гісторыю. Французы лічаць, што гэта яны яго першымі прыдумалі, а італьянцы з імі не пагаджаюцца. «Але пры чым тут беларусы?» — спытаеце вы. Справа ў тым, што ў ХVIII стагоддзі на нашу шляхецкую кухню пашырыўся ўплыў замежнай кухні — перш за ўсё, французскай. Але ж падчас праўлення італьянкі Боны Сфорца да нас многае прыйшло з Італіі. Цяжка тут дакладна разабрацца. Галоўнае, што соус смачны і гатуецца вельмі проста.

Страва святочная, а гатуецца яна за 20 хвілін.  Нам спатрэбіцца:

ГАТАВАННЕ

КАРП:

Рыбу неабходна ачысціць ад лускі і вантробаў, памыць, прыбраць лішнюю вільгаць і парэзаць на порцыі. Перчым, солім, паліваем сокам лімона.  Але калі вы не хочаце разбіраць рыбныя косткі, то вазьміце філе.

Апускаем падрыхтаваную рыбу ва ўзбітыя яйкі, потым абвальваем у муцэ, зноў апускаем ва ўзбітыя яйкі і ў паніровачныя сухары. Смажым у топленым масле пры невялікай тэмпературы да атрымання залацістай скуркі. Карп атрымліваецца з прыемным сметанковым смакам.

СОУС БЕШАМЕЛЬ АД ЯНА ШЫТЛЕРА:

Распусціць на патэльні масла, падсмажыць у ім лыжку пшанічнай мукі, размяшаць, увесь час трымаючы патэльню на агні. Пасля таго павольна ўліць, мяшаючы, шклянку гарачага малака — пры гэтым трэба сачыць, каб маса на патэльні мела мерную гушчыню. Як соус згатуецца, можна дадаць у яго адну ці дзве лыжкі падсмажанай з соллю, чорным перцам і мускатным арэхам дробна пакрышанай цыбулі. Такі соус добра ўжываць да рыбы, мяса, страў з гародніны.

Смачна есці! Заставайцеся з намі — з «Новым часам». З намі смачна!

Даведка:

Ян Шытлер — вядомы кухар, аўтар першых сістэматычных кніг па кулінарыі на землях былога ВКЛ. Пачаў кар’еру ў 14-гадовым узросце як кухцік пры двары Агінскіх Пазней — кухар пры двары Станіслава Аўгуста Панятоўскага (пад кіраўніцтвам славутага кухмістра Трэма), пры розных прыватных кухнях. У 1820 годзе асеў у Вільні, да канца жыцця займаўся толькі напісаннем і публікацыяй кніг па гаспадарцы, у тым ліку кулінарных, якія карысталіся вялікай папулярнасцю.