СМАЧНА З «НОВЫМ ЧАСАМ»: Адраджаем культуру селядца!

Культура

Сёння мы пачастуем вам смачнай закускай з селядца. Як з’явіўся селядзец у меню беларусаў? Рыба — марская, а продкі нашы пачалі спажываць яе ўжо ў старажытныя часы. Мода на селядзец найперш апанавала палякаў, бо яны мелі выхад да мора. Але ж пэўны час фактычную манаполію на прамысловы лоў і гандаль селядцамі на Балтыцы мела нямецкая Ганза, якая трымала сваю факторыю і ў нашым Полацку. 

till001.jpg

Дзвіна і была тым першым шляхам, па якім селядцы праз Рыгу траплялі на Беларусь. А пазней таксама і па Нёмане, з Усходняй Прусіі. Адзінае, што два стагоддзі, ХІІІ і XIV, падчас амаль бесперапынных войнаў з крыжакамі, гэты імпарт быў нестабільны. Толькі пасля перамогі пад Грунвальдам, калі вайна з немцамі на доўгі час саступіла месца міру, імпарт селядцоў набыў стабільны характар.

Спытаеце, чаму менавіта селядзец, а не якая-небудзь іншая рыба, набыў такую вялікую папулярнасць? Проста таму, што гэта самая распаўсюджаная на Балтыцы і ў Паўночным моры і досыць лёгкая ў лоўлі рыба.

Ва ўсе часы селядзец быў таннай рыбай. Ім любілі ласавацца і магнаты, і з лёгкасцю маглі сабе дазволіць простыя людзі. Напрыканцы XVII стагоддзя мінімальны штодзённы заробак наёмнага працаўніка ў Магілёве складаў 12–15 “асмакоў” – польскіх грошаў, а самы танны селядзец каштаваў 2 “асмакі”. Гэта азначае, што за штодзённы заробак некваліфікаванага гараджаніна можна было купіць 6–7 селядцоў. Для параўнання: мясцовы, вылаўлены тут жа пад Магілёвам, лешч каштаваў 24 асмакі, 1 шчупак – 20 асмакоў. 

А вы ведаеце, што селядзец можна лічыць традыцыйнай беларускай закускай да піва ці гарэлкі. Нават Якуб Колас адзначыў гэта ў  паэме “Сымон-музыка”:

Уздоўж сцен стаялі лавы;

За сталом – гурткі людцоў,

На сталах – сляды патравы:

Хлеб, агрызкі селядцоў.

Селядзец з беларускага стала нават увайшоў у гісторыю сусветнага мастацтва. Увекавечылі  яго ў сваіх карцінах мастакі Хаім Суцін і Марк Шагал, які, дарэчы, быў сынам беднага разносчыка селядцоў з Віцебска. Шагал, калі развітваўся з родным Віцебскам, напісаў у дзённіку: “Бывай, Віцебск! Заставайцеся са сваймі селядцамі, землякі!”.

Селядзец — рыба не прэміум-класа, але, нягледзячы на сваю таннасць, утрыманне карысных поліненасычаных тлустых кіслотаў сямействаў Амега-6 і Амега-3  у звычайным селядцы такое ж, як і ў сёмзе ці фарэлі. А розніца ў кошце самі ведаеце якая. 

Сёння мы прыгатуем па старажытным рэцэпце закуску з селядца, якая будзе вартая як да паўсядзённага стала, так і да святочнага. 

Рэцэпт закускі з селядца

Інгрэдыенты:

  • Філе селядца 500 г.
  • Яйка курынае 1шт.
  • Рэпчатая цыбуля 1 шт.
  • Яблык зялёны 1 шт.
  • Воцат 9% 1 ст.л.
  • Цукар 1 ч.л.
  • Чорны молаты перац 1/4 ч. л.
  • Алей сланечнікавы 2 ст. л.
  • Сметанковае масла 50 г.

Для падачы

 Абсмажаныя на патэльні кавалачкі хлеба і зеляніна

Гатаванне: 

Філе селядца трэба дробна пакрышыць. Усе астатнія інгрэдыенты далучаюцца да здрабнёнага селядца. Спачатку дробна пакрышанае яйка. Затым здрабнёную на тарцы цыбулю і кіслы зялёны яблык. Дадаём воцат, цукар, чорны молаты перац, сланечнікавы алей і мяккае сметанковае масла. Добра перамешваем.

Закуску падаём на абсмажаных кавалках чорнага хлеба. Упрыгожваем зелянінай. 

Бонус: Як самастойна засаліць селядзец

У гатовым да спажывання селядцы ў краме часта чагосьці не хапае. Рыба здаецца альбо недасоленая, альбо перасоленая, часам нават кіслінка ў ёй не тая, як трэба. Калі вы таксама любіце вытанчаны смак страў, прапануем рэцэпт пасолу з вядомага трактату для хатніх гаспадынь XIX стагоддзя “Літоўская гаспадыня”. Праўда, ён крыху зменены: у расол не дадаецца цыбуля.

Але спачатку пра тое, як правільна выбраць рыбу, каб потым з яе атрымаўся сапраўдны смачны салёны селядзец. 

Якасны селядзец павінен мець бліскучыя вочы, пругкую, бліскучую тушку без слізі, пры націску скура не павінна праціскацца, а сама рыба павінна мець прыемны пах. Колер селядца павінен быць сіне-сталёвым, без карычневых палос на брушку, якія сведчаць пра яе заляжаласць. І абавязкова трэба пазбавіць рыбу жабраў перад тым як адпраўляць у марынад.

Інгрэдыенты:
  • Селядзец 3 шт.
  • Вада 2.5 л.
  • Соль 6 ст. л.
  • Цукар 4 ст. л.
  • Перац духмяны 7 шт.
  • Перац чорны гарошкам 1 ч. л.
  • Каляндра 1 ч. л.
  • Лаўровы ліст 3 шт.
Гатаванне:

У кіпячую ваду далучаем соль, цукар, духмяны перац, чорны перац, каляндру і лаўровы ліст.  Кіпяцім 3-4 хвіліны. Даём пасолу цалкам астыць. Тым часам пазбаўляем рыбу жабраў і змяшчаем яе ў трохлітровы слоік. Халодным пасолам заліваем селядзец. Закрываем слоік крышкай і адпраўляем у халадзільнік на 3-4 дні. 

Смачна есці з "Новым Часам"!