Каўбасы ў піве на сняданак

Гэтая кулінарная энцыклапедыя ўпершыню выйшла ў 1854 годзе. Яна пісалася як патэнцыйны бестселер і ім заслужана стала. Яе поспех быў ашаламляльны. Яна вытрымала сама меней 15 перавыданняў!



У тыя часы адукаваны пласт насельніцтва ў нашай краіне атрымліваў адукацыю па-польску, таму кніга была напісана на гэтай мове. Але рэцэпты адпавядалі густам і магчымасцям жыхароў (і жыхарак) тагачаснай Беларусі. Адпаведна, аўтарка сабрала і стравы штодзённыя — баршчы, бульбу, хлеб, — і стравы святочныя для магнацкага стала: вугор фаршыраваны, курапаткі з маслам з хамсы, зразы завіваныя літоўскія, торт венскі...

Штуфады, руляды...

Разбягаюцца вочы ад кулінарнае разнастайнасці: супоў і халаднікоў — 77, соусаў — 40, страваў з гародніны — 64, з рыбы — 72... Штуфады, шынкі, руляды, мельшпэйзы...

«Гаспадыня» і «Кухарка»

Не, гэта дзве розныя кнігі. «...гаспадыня» — гэта кніга парад па вядзенні гаспадаркі. А «...кухарка» — чыста кулінарная кніга.
Цікава, што і першую, і другую апублікаваў той самы чалавек: Адам Завадскі, патомны віленскі выдавец. Той самы, хто выпусціў таксама першыя кніжкі Дуніна-Марцінкевіча. А Вінцэнта Завадская была не кім іншым, як ягонай жонкай.
«Літоўская гаспадыня» была грунтоўнай энцыклапедыяй па вядзенні гаспадаркі: як лячыць авечак, як сушыць грыбы... Яна выйшла ў 1848-м, на шэсць гадоў раней за «Літоўскую кухарку». Аўтарства «Гаспадыні», выдадзенай ананімна, таксама прыпісвалі Вінцэнце Завадскай, аднак гісторык Адам Мальдзіс давёў, што «Гаспадыню» склала жонка маршалка Барысаўскага павета і маці будучага паўстанца 1863 Ганна Цюндзявіцкая. Аўтарства яна не пазначыла, бо складаць такія кнігі жонцы маршалка было «непрэстыжна». Так лічыць Мальдзіс.
Магчыма, менавіта поспех «Літоўскай гаспадыні» падказаў выдаўцу і ягонай жонцы, што выключна кулінарная кніга ў разліку на беларускіх гаспадынь таксама будзе запатрабаванай. «Яе заслуга ў тым, што яна добрасумленна сабрала з тагачасных кніжак усе даступныя рэцэпты», — кажа Мальдзіс.

Ідэя айца Надсана

Як нарадзілася ідэя перавыдаць Завадскую? Некалькі гадоў назад у Рэдакцыю «Нашай Нівы» ў часе аднаго са сваіх прыездаў у Беларусь заехаў паблаславіць айцец Аляксандр Надсан, захавальнік унікальнай Беларускай бібліятэкі імя Францішка Скарыны ў Лондане. Як заўжды, ён жыва цікавіўся навінамі культурнага працэсу. Між словам, мы расказалі яму, што ў серыі «Кнігарня «Нашай Нівы» поспех мела «Наша страва» Алеся Белага. Сённяшні чытач шукае не містычнай, а практычнай беларушчыны. Ён хоча «спажываць» па-свойму, па-беларуску. І менавіта ў такой прадукцыі цяпер патрэба.

Без скарачэнняў

«Літоўская кухарка» — рэдкі выпадак, калі гістарычны помнік выйшаў у прыгожай абгортцы камерцыйна-падарункавага выдання.
Перад ілюстратарам і перад перакладчыцай стаялі няпростыя задачы: падаць кнігу так, каб захаваць яе гістарычную каштоўнасць і ў той жа час зрабіць яе прывабнай для нашых сучасных Адэлек і Марыек.
Здаецца, і перакладчыцы, і выдавецтву тое ўдалося.

Кніга мае вялікі фармат, у ёй мноства ілюстрацый. Выдаўцы падумалі нават пра гатунак паперы: 400-старонкавае выданне надзіва лёгкае.
Рэдкаўжываныя тэрміны сабраныя ў спецыяльны слоўнічак. Таксама ў кнізе ёсць малы даведнік даўніх мераў вагі і ліку, выкарыстаных у кнізе. Але ўся рэцэптура пададзеная ў зручных для сённяшніх гаспадыняў грамах і літрах.
Зараз камусьці трэба ўзяцца яшчэ за кнігу Сапегі. А таксама напісаць новую беларускую кулінарную біблію — з улікам ведаў ХХ і ХХІ стагоддзяў, «Моцы смаку» Юрыя Качука і «Нашай стравы» Алеся Белага...
Кніга ж Завадскай можа стаць вялікім камерцыйным поспехам мінскага выдавецтва «Харвест». Грунтоўную кнігу рэцэптаў — ды па-беларуску, ды з гістарычным прысмакам — расхапаюць на падарункі.
* * *

Колькі рэцэптаў з «Літоўскай кухаркі»

Каўбасы ў піве на сняданак
1,25—1,5 кг каўбас, 0,5 сталовай лыжкі масла, 2 цыбуліны, 0,75 літра піва, 2—3 лоты (25—40 г) сухога булёну, трэцяя частка лімона, жменька мукі.
Свежыя каўбасы пакласці ў каструлю, заліць лёгкім півам так, каб каўбасы былі пакрытыя, дадаць кавалак масла, [кубікі] сухога булёну, цыбулю і тушыць, пакуль не выпарыцца вадкасць, сочачы, каб не падпаліць каўбасы.
Напрыканцы варкі можна дадаць некалькі кружочкаў лімона і жменьку мукі (да таго, як выпарыцца соус).

Грушы як гарнір

5—6 груш. 1—2 цёртыя сухарыкі. 1 сталовая лыжка масла
Даспелыя грушы (лепш меней салодкіх гатункаў) абабраць, разрэзаць на чатыры часткі, адварыць у кіпні і абліць растопленым маслам з сухарамі.
Грушы трэба падаваць, калі падаюцца і іншыя гатункі гародніны, разам з імі у адным паўміску.
Марожанае з яблык або груш
10 яблыкаў, 0,5 кг цукру, 5 шклянак вады, 3 лімоны
На гэтае марожанае найлепшыя яблыкі ранеты або ананасавыя, грушкі бэры або бергамоты, але, калі іх няма, можна выкарыстаць звычайныя яблыкі і грушы, сапяжанкі або цукроўкі.
Закіпяціць ваду з цукрам. Калі на марожанае з яблыкаў, то з большай яго колькасцю, чым на марожанае з груш. Надраць на тарцы [або ў камбайне] дзесяць яблыкаў або пятнаццаць груш, расцерці гэта качалкай, сіроп вымешаць, адціснуць праз сурвэтку. Уліць сок з трох лімонаў і замарозіць у форме.
У гэтае марожанае трэба дадаць лімонную цэдру або нейкі духмяны алей для паху ў тым выпадку, калі грушы ці яблыкі не досыць духмяныя.
nn.by