Андрэй Мароз: «Нехта піша карціны, я — вару піва. Гэта мастацтва!»

Саўладальнік крафтавага бровара «TRYE Beer» вярнуўся ў Беларусь з Новай Зеландыі, каб на Радзіме варыць піва і зламаць стэрэатып, маўляў, імпартнае піва заўжды лепшае за наша. Як так сталася і чаму беларусы дагэтуль з неахвотай вераць сваім піваварам?

У Новай Зеландыі Андрэй працаваў хімікам-фармаколагам, ствараў лекі ад раку. Там жа захапіўся броварствам, удзельнічаў у спаборніцтвах, распрацоўваў рэцэпты на працягу пяці гадоў. На радзіме ўсё пачалося з сайту, дзе аматары абменьваліся рэцэптамі: на пачатку гэта было 4–5 чалавек. Суполка, з якой вырасла некалькі крафтавых бровараў, сёння жыве сваім жыццём, Андрэй пайшоў далей.

«Пакруціўшыся нейкі час у хатнім броварстве, зразумеў, што трэба выходзіць на іншы ўзровень, — тлумачыць Мароз. — Бо гэта была мая мэта, а не займацца дома каструлькамі». Зараз «TRYE Beer» — паўнавартасны бровар са сваёй вытворчасцю і сеткай распаўсюду. Але пра ўсё па парадку.

«Пакідаючы права на эксперымент…»

— На пачатку для цябе гэта было чымсьці накшталт хобі?

— Так. Але паралельна я вывучаў умовы вядзення бізнесу ў Беларусі. Напрыканцы 2014 — пачатку 2015-га пашчасціла сустрэцца з аднадумцам. Ён мне кажа: «Што ты ўсё хатняе піва робіш, давай выходзіць на ўзровень!» Ну, давай. Так і пачалі.

— Большасць гатункаў твайго піва падпісаныя па-беларуску, а вось назва і лагатып — англамоўныя, чаму?

— Назва — «TRYE Beer» — гэта мая ідэя. Тут зашыфравана шмат слаёў, калі звяртацца да англійскай мовы: «try» — «пакаштуй», «rye» — «жыта», бо мы выкарыстоўваем жытні солад. Разам з тым, «try» сугучна з «true» — «сапраўдны». Кароткае слова, а столькі сэнсаў. Лагатып выкананы ў амерыканскай стылістыцы. Чаму так? Бо мы робім беларускае піва з айчынных інгрэдыентаў, але нібыта кажам нашым кліентам, што пакідаем за сабой права на эксперымент. Мы не зацыкліваемся на беларускай традыцыі.

«Я не з сучаснага пакалення Z…»

— Калі ты пачынаў працу, ці была канкурэнцыя?

— На той момант мы былі першым крафтавым броварам, які меў сваю вытворчасць. Былі суполкі хлопцаў, якія працавалі на кантрактнай форме. Як гэта? Чалавек ідзе на вялікі ўжо існуючы бровар, закупляе сыравіну, распрацоўвае рэцэпт, кажа: «Зварыце мне вось так», потым выкупае аб’ём і прадае сам. Мы ж пайшлі па схеме ўласнай вытворчасці.

— Чаму? Гэта прынцыпова?

— Не ведаю, магчыма, я не з сучаснага пакалення Z, якое ўсё бярэ ў арэнду (смяецца). Мне трэба, каб гэта было маё. Люблю, каб фізічна нешта існавала, што я магу развіваць, перадаць нашчадкам і г.д. Мы вырашылі зрабіць свой бровар, бо гэта дае больш кантролю, больш незалежнасці. Гэта складанейшы шлях. Прыйсці і сказаць: «Зварыце мне» — проста. А калі ў цябе вытворчасць — трэба адпавядаць патрабаванням, весці бухгалтэрыю — свая спецыфіка. Наогул жа мне заўжды было цікава давесці, што беларускае піва можа быць класным!

— А гэта трэба даводзіць?

— Існуе стэрэатып, маўляў, наша піва — апрыёры дрэннае… Маўляў, беларускі солад і хмель немагчыма выкарыстоўваць, гэта ўсё другагатунковае. Цікава, што такую думку культывуюць і нашы буйныя бровары, якія належаць міжнародным карпарацыям. У іх кантракты на пастаўкі хмелю, скажам, з Чэхіі, а значыць, трэба абгрунтаваць, чаму яны не выкарыстоўваюць айчынную сыравіну. Тады і пачынаюцца казкі пра тое, што беларускі хмель — лайно. Мне хацелася паказаць, што і солад наш зусім не благі, а калі ёсць галава і рукі — з усяго можна рабіць добры прадукт.

У адрозненне ад буйных заводаў, мы не выкарыстоўваем хімічных дадаткаў, напрыклад, каб піва хутчэй выспявала. Мы працуем па старых рэцэптах: солад, вада, хмель, зварылі, залілі ў бутэльку, і ўсё — піва гатовае. Разам з тым, я стараюся ўзяць стылі піва, якіх у нас наогул няма на рынку, і зварыць іх у аўтарскім выкананні. Зазвычай, робім сінтэз сусветнай традыцыі і беларускага каларыту.

Вось «Чабор». Гэта фактычна нямецкі гатунак гозэ, але з нашымі асаблівасцямі. Гозэ ўласцівы для Саксоніі, ён трошкі кіславаты і саланаваты, бо там крынічныя воды ідуць праз саляныя шахты. А мы дадалі свой акцэнт: замест карыяндру — чабор, замест пшаніцы — жыта. Нехта малюе карціны, я — вару піва. Гэта мастацтва!

— То бок вы апелюеце да сусветных шэдэўраў?

— Але ў мяне ў планах знайсці і вывесці ў свет беларускае традыцыйнае броварства. Ёсць даследаванні па беларускім броварстве, але як наша гісторыя пачынаецца з «вялікай айчыннай рэвалюцыі», так і броварства чамусьці ў нас пачынаецца адно з лагераў у XІХ стагоддзі ды «Аліварыі». Насамрэч, старт быў нашмат раней! У нас піва варылі па хатах у вёсках — вось дзе традыцыя! Ніякімі лагерамі там не пахла.

Чаму піва было так папулярна ў Сярэднявеччы? Бо піць піва было бяспечней, чым ваду. Санітарыі не было ж ніякай, з вадой можна было падчапіць што заўгодна. Піва ж мае спецыфічны склад, кіслую рэакцыю, ніякія шкодныя арганізмы там наўпрост не выжывуць. Півам атруціцца ці захварэць праз яго немагчыма.

Традыцыі + эксперыменты + прыватная ўласнасць

— Усё ж такі, што такое крафтавае піва для цябе?

— Крафтавае, у маім разуменні, — гэта рамеснае піва. Гэта прыватны бровар і традыцыйныя рэцэпты ці эксперыменты. Без выкарыстання сучасных хімічных дадаткаў. Шмат хто скардзіцца, што пасля піва буйных заводаў баліць галава. Падаецца, піва і піва — прыгожа выглядае ў куфлі. А яны выкарыстоўваюць тэхналогіі, каб паскараць працэс і павялічваць свае абароты вытворчасці. Гэта бізнес. Мы можам пагадзіцца на страты ў абмен на смак і якасць — гэта галоўнае. А буйныя бровары выціскаюць са складнікаў усё, што можна, бо кожная капейка сабекошту для іх перарастае ў мільёны долараў.

У амерыканцаў, напрыклад, крафтавы бровар — гэта бровар з абаротам менш за мільён літраў у год. Пры гэтым, зразумела, гэта прыватная ўласнасць, не мае быць дамінуючай доля вялікіх карпарацыяў. Калі глядзець з гэтай званіцы, то некаторыя буйныя мінскія заводы не дацягваюць да амерыканскіх крафтавых па аб’ёмах… Увесь рынак Беларусі гадоў пяць таму складаў пяцьсот мільёнаў літраў на год — гэта ўсё, што выпіваецца, уключна з украінскім і расійскім півам. Калі я гляджу на нашу «крафтавую» долю ва ўсім гэтым, то гэта адсоткі адсоткаў.

— Ці захаваліся традыцыйныя беларускія рэцэпты?

— Захаваліся англійскія кнігі XV стагоддзя, дзе падрабязна распісаная рэцэптура, — рабі хоць зараз, крок за крокам! У нас такога, на жаль, няма. Ёсць урыўкі апісанняў, напрыклад, «піва было пеннае», згадкі ў песнях, абрадавыя традыцыі. Усё гэта трэба даследаваць, маючы досвед бровара. Тое, што для нармальнага чалавека радок у песні, для мяне — элемент рэцэптуры. З народнай культуры можна даставаць інфармацыю аб тым, як гэта ўсё рабілася.

— А як наконт захавання нефільтраванага піва?

— Ёсць такая бяда: нашы ДАСТ заснаваныя на савецкіх тэхналагічных практыках ды ўзроўні санітарыі, яны даўно састарэлі. Таму ў людзей дагэтуль жыве ўяўленне, маўляў, «жывое» піва не можа захоўвацца больш за сем дзён. Гэта лухта. Ёсць брытанскае, нямецкае ці бельгійскае «жывое» піва, якое да нас прыходзіць, — там пазначаны тэрмін захавання: год-два. Калі казаць пра моцныя гатункі, дзе больш за 10% алкаголю, — там тэрмін наогул не пазначаны! То-бок, колькі вытрымаеш — столькі яно ў цябе будзе стаяць (смяецца).

— Дык ёсць розніца ў тэрмінах для фільтраванага і нефільтраванага піва?

— У рэальнасці, пастэрызаванае піва захоўваецца нават менш часу. Шмат для каго гэта шок! Як так? Калі піва пастэрызуецца, усе шкодныя бактэрыі, якія могуць яго сапсаваць, паміраюць. Але разам з імі паміраюць і самі дрожджы. То бок, гэтае піва наўпрост «мёртвае». Ведаеце, тут як з жывой і мёртвай вадой у казках... Калі піва «жывое» і дрожджы захоўваюцца, знаходзяцца ў адсутнасці пажыўных рэчываў, яны проста спяць. Для піва шкодным з’яўляецца кісларод. Калі неяк праз корак кісларод пранікае — дрожджы прачынаюцца, з’ядаюць кісларод і засынаюць. То бок, калі дрожджы жывыя, яны самі ахоўваюць піва ад псавання.

— То бок, крафтавае піва, насамрэч, жыве сваім жыццём…

— Так, «жывое» піва нават змяняецца. Калі вы яго толькі набылі — гэта адзін смак, праз месяц — іншы і г.д. Гэта як з добрым віном — ты яго паставіў і чакаеш. Чаму шукаюць, скажам, нейкі канкрэтны год? Бо адмыслоўцы ведаюць, якое было надвор’е ў тым годзе, ведаюць, што з таго году да сёння прайшло чатыры гады і напой змяніўся нейкім канкрэтным чынам. Таксама і з півам. Гэта жывы напой, зменлівы.

Сам адкладаю моцныя гатункі свайго ж піва на захаванне, каб ведаць, што пасля з імі робіцца. З першай партыі, якая выйшла ў 2015-м, я асабіста пакінуў пару скрыняў. У лядоўню не кладу, яно захоўваецца ў мяне пры 16 градусах. На святы адкаркоўваю па пару бутэлек, гляджу, як змяняецца смак.

«Мы не імкнемся падабацца ўсім»

— Самі часта п’еце піва?

— Каюся, не. Па роду заняткаў маю каштаваць ледзьве не штодзень — якое піва гатовае, якое не. Я ж хадзячая лабараторыя (смяецца)! Можа быць, таму і згубіў запал. Раней: «О, цікава, трэба пакаштаваць!..» А зараз дастаткова панюхаць, каб зразумець, што да чаго. Як і раней, я люблю піва найбольш з алкаголю. З моцнага выпіў бы яшчэ, хіба, шатландскі віскі — «Лафройг», ён на выспах робіцца, з пахам і смакам мора. Мне цікава ўсё складанае.

— А фільтраванае піва для цябе табу?

— Чаму, калі ўзяць звыклае піва беларускіх заводаў — там нічога дрэннага няма. Тэхнічна добра зроблена, большасць у стылі мюнхенскі лагер — 90% таго, што стаіць на паліцах у крамах. Усяго існуе прыкладна 180 стыляў пеннага напою ў свеце, а ў нас 90% асартыменту — гэта адзін стыль. Вось такі ахоп сусветнай традыцыі броварства (смяецца).

Лагер з мінімальным адсоткам хмелю — не горкае, сало­дзенькае, каб спадабалася ўсім, — вось яно, беларускае піва. А мы не імкнёмся спадабацца ўсім. Гэта не мэта. Мэта — зрабіць адметна. Я ведаю, што заўсёды існуе чалавек, якому маё піва спадабаецца, і не хачу, каб хлопцы на кожным прыпынку стаялі з маімі бутэлькамі, не. Гэта гучныя словы, але мне хацелася б зрабіць свой унёсак у сусветную культуру вырабу і спажывання піва.