Як стаць рэстаратарам: тры практычныя парады

Любіце кухарыць, а ўласнай пліты для вашых гастранамічных уменняў ужо замала? Хочацца мець бізнес у галіне грамадскага харчавання? Каб займець рэстаран вышэйшай катэгорыі, патрэбны агромністы стартавы капітал — сотні тысяч долараў. А вось стаць уладальнікам кавярні ці малога кафэ — рэальна і не суперзаможным беларусам.

Людзі ж іх адкрываюць вакол і працуюць. Самых розных узростаў і прафесій. У Беларусі цяпер больш за 13 тысяч разнастайных аб’ектаў грамадскага харчавання. Але нават Мінск па іх колькасці заўважна саступае ці не ўсім еўрапейскім сталіцам (і не толькі), хаця з кожным годам бараў, кавярняў, рэстаранаў ды ўсялякага фаст-фуду робіцца больш.

Дый фармальна, паводле дзейнага дзяржаўнага сацыяльнага стандарту, быццам бы іх і дастаткова: нарматыў для нашай сталіцы вызначаны як 45 месцаў на 1000 чалавек. І ён выконваецца.

Дзякуючы зменам у заканадаўстве датычна прадпрымальніцкай дзейнасці, і ў культуры баўлення часу беларусаў, а таксама павелічэнню плыні турыстаў, цяпер спрыяльны час, каб стварыць уласную справу ў грамхарчы. Па вялікім рахунку, кошт пытання стартуе ад сумы, меншай за вартасць бюджэтнага аўтамабіля. Таму нездарма доля індывідуальных прадпрымальнікаў сярод гаспадароў аб’ектаў грамадскага харчавання за апошнія пяць гадоў вырасла ў разы. У 2013 годзе яна складала 0,7%, у 2016-м — 3,5%, па выніках 2018-га — ужо 6,6%.

Хоць канкурэнцыя ў гэтым сегменце малога бізнесу і ўзрасла, існуе досыць вялікая цякучка. Многія ІП трымаюцца ў іпастасі «рэстаратараў» усяго толькі якія год-два і зварочваюцца, саступаюць месца чарговым спрабавальнікам. Дык як адкрыць свой грамхарч і зрабіць яго паспяховым?

Прыйсці на ўсё гатовае

Натуральна, патрэбная калі не прадпрымальніцкая жылка, то ініцыятыўнасць. Ёсць некалькі спосабаў уваходжання на гэты рынак.

Перадусім — саматужны. Вывучаеце сітуацыю з установамі грамадскага харчавання ў сваім населеным пункце, адпаведнае заканадаўства, тэхналагічны працэс, прыкладны каштарыс і свой бюджэт, распытваеце сяброў-знаёмых з досведам — і на старт! Схема такая самая, як і ў любым іншым бізнесе, ці то крамка, ці фірма па рамонце абутку.

Бізнес-план, бюракратычнае афармленне, арэнда памяшкання, яго рамонт пры патрэбе і аздабленне (хаця б нават шыльда), набор персаналу, закуп абсталявання (пачынаючы з касавага апарату), сыравіннай прадукцыі, выдаткі на рэкламу... Можна звярнуцца да спецыялістаў, якія аказваюць паслугі па адкрыцці фірмаў. Ёсць такія, што займаюцца менавіта рэстаранным кансалтынгам.

«Новы Час» пагутарыў з шэрагам уладальнікаў невялікіх кавярняў. І іх найпершая парада — пачынаць з бюджэтных варыянтаў. Напрыклад, прадаваць каву на вынас. А лепей за ўсё — набыць ужо гатовы бізнес.

Прапаноў вельмі шмат. У мінскіх аб’явах мы знайшлі і рэстаран-кальянную за 350 тысяч рублёў, і «Блінную» на «крутой» вуліцы Зыбіцкай за 35 тысяч, і кавяранькі ў розных гандлёвых цэнтрах за 10 тысяч. Прычыны продажу — самыя розныя: ад «у сувязі з ад’ездам за мяжу» да «не стае часу, бо развіваю іншы бізнес». Не бойцеся, што, калі кавярню прадаюць, то абавязкова ўцюхваюць бесперспектыўны аб’ект. Вы можаце наладзіць на яго грунце паспяховы бізнес (каб выдаткі акупіліся цягам года), усяго толькі змяніўшы нешта ў справе маркетынгу.

Самае элементарнае — пачаць з набыцця вендынгавага апарату па прыгатаванні і продажу кавы, які можна купіць за некалькі тысяч рублёў. Арэнда будзе невялікая, бо плошчы ён займае мізер. Пры гэтым вы можаце паралельна мець іншую працу: трэба толькі своечасова запраўляць апарат кавай, цукрам, кубачкамі і палачкамі-мяшалкамі. Калі справа пойдзе, можна развіваць сетку вендынгавых кававых апаратаў.

Грамхарч пачынаецца з шыльды

Набываеце вы кавярню, кафэ як гатовы бізнес ці ствараеце, важны момант — месца размяшчэння «кропкі». Трэба вывучыць маштабы праходнасці лакацыі. Асабліва калі гэта спальны раён. Пажадана, каб побач былі іншыя запатрабаваныя ў пакупнікоў установы.

Самыя лепшыя і зручныя месцы ўжо, як правіла, будуць разабраныя, або для бізнес-пачаткоўца задарагія. Высокую ж стаўку арэнды ці плату за права арэнды вы непазбежна ўкладзяце ў кошт сваёй ежы і пітва, а канкураваць трэба будзе і па цэнніку. Таму, калі вы ствараеце кавярню, а не набываеце яе, варта звярнуць увагу на гандлёвыя цэнтры, якія неўзабаве будуць уведзеныя ў эксплуатацыю. Калі ж набываеце дзейную, то ацаніце, ці пасавальна для прыцягнення кліентапатоку яна знаходзіцца і пазіцыянуецца.

А маркетынг пачынаецца з шыльды і са слогану на дошцы на ўваходзе. Пакрэатыўце, але спраўдзіце, каб нікога не паўтарыць. Аўтар гэтых радкоў неяк прыдумаў файную назву для кавярні — «Кававарыўм». Але гугленне выдала шэраг такіх кавярняў на постсавецкай прасторы, у тым ліку і ў Мінску...

Нядаўна здарылася скандальная гісторыя: у сталіцы адчыніўся бар «П’яная вішня» з продажам толькі вішнёвай настойкі. Але такі бар даўно працуе ў Львове. І яго ўладальнікі абвінавачваюць мінчукоў у плагіяце, бо, апрача такой самай назвы, аднаго такога самага напою ў меню, нібыта выкарыстоўваюцца нават такія самыя пляшкі ды столікі. Аказалася, што да ўкраінцаў нашы бінесоўцы звярталіся па франшызу, а тыя адмовілі з палітычных прычынаў: маўляў, Беларусь — хаўрусніца Расіі, якая вядзе вайну ва Украіне.

Адкрыць кафэ, дзе будзе звыклае паўнавартаснае меню з супамі і салатамі, значна складаней. Толькі па персанале вам спатрэбяцца прыбіральшчык, мыйшчык посуду, кухары, афіцыянты, адміністратар і гэтак далей. Хаця апошнім часам санітарныя нормы спрасціліся, для прыгатавання хаця б дранікаў з мясам трэба мець некалькі памяшканняў: дзе чысціцца гародніца, дзе гатуецца фарш, дзе ўласна пякуцца дранікі. Плюс шмат іншых дадатковых дробязяў: напрыклад, ліцэнзія на продаж алкаголю і тытуню, якая каштуе пад паўтысячы долараў (затое бестэрміновая).

Круціцца-вярцецца

Пра стварэнне свайго кафэ і праблемы, з якімі сутыкнуўся пры яго раскрутцы, «Новаму Часу» распавёў Пётр Жукаў з аграгарадку Верцялішкі на Гродзеншчыне. Адкрыў малады бізнесовец яго ў 2017 годзе, за паўгода да ўступлення ў сілу лібералізацыйнага ўказа №345 «Аб развіцці гандлю, грамадскага харчавання і бытавога абслугоўвання». Але дакумент з яго шматлікімі падатковымі льготамі вельмі прыдаўся. Тым больш, што Жукаў, які ўклаў у кафэ на больш як сотню месцаў некалькі дзясяткаў тысяч рублёў, дастаткова доўгі час працаваў у страты. Капітал меў, і, адпаведна, досвед у бізнесе ад уласнай турфірмы ў Гродне.

На сельскія кафэ можна ўзяць, звярнуўшыся да мясцовых уладаў, субсідыю ў некалькі тысяч рублёў — на той самы рамонт арэндаванага памяшкання ці закуп кухоннага абсталявання. Дарэчы, зменшыць выдаткі бізнесоўцы стараюцца набыццём былога ва ўжытку.

Сябры раілі Жукаву зачыняцца, яму давялося нават перайсці на трохдзёнку. Якраз заканадаўчыя палёгкі дазволілі не ўзгадняць рэжым працы аб’ектаў грамадскага харчавання, апроч тых, якія працуюць уначы. Таксама, спрабуючы нешта мяняць, Пётр пераназваў кафэ «Прагрэс-Сіці» на «Дэжавю».

Цяпер яно працуе па буднях толькі ўдзень і зачыненае па нядзелях. Канешне, калі няма банкетных замоваў. Розныя ўрачыстасці мясцовых жыхароў — асноўны даход установы: раней ім даводзілася ездзіць для гэтага ў Гродна.

Традыцыі ж хадзіць у кафэ проста есці не з’явілася. А вось выпіваць адмысловая публіка заходзіць. Жукаў не любіць выпівохаў, але кажа, што даводзіцца трываць — дзеля бізнесу. Гаспадар «Дэжавю» спрабуе цяпер дамовіцца з навакольнымі сельскагаспадарчымі арганізацыямі («калгасамі»), каб карміць у абед тамтэйшых працаўнікоў. А паесці тут танна: «Калі прыязджае з Мінска хто, то застаецца прыемна шакаваны і якасцю кухні, і коштамі. Глядзіце: дранікі, якія гатуюцца пры вас, салата, папіць — каля 5 рублёў».

Адзначым, што канкурэнтаў у бізнесоўца ў Верцялішках няма: і калі адкрыўся, і дасюль. Сам жа ён паспрабуе неўзабаве разнастаіць свой бізнес — адкрывае салон прыгажосці. То-бок, у Верцялішках з’явяцца новыя працоўныя месцы. Гэта і ажыўленне жыцця ў сельскай мясцовасці — галоўныя сацыяльныя мэты лібералізацыі для прадпрымальнікаў.