Кухары супраць фудхантараў. Хто пераможа?

Поспех у рэстаранным бізнесе шмат у чым залежыць ад персаналу. Натуральна, што з вуліцы кухарам ці дырэктарам не возьмуць. Калі вы наважыліся рабіць кар’еру ў гэтай сферы, патрэбная адпаведная адукацыя. Дзе яе атрымаць? І наколькі карысныя рэстаратарам такія самадзейныя гульцы ў грамхарчы, як фудблогеры і фудхантары?

Самае вядомае месца навучання на працоўныя спецыяльнасці — Мінскі каледж кулінарыі. Тут аж з сярэдзіны мінулага стагоддзя выпускаюць афіцыянтаў, барменаў, кухараў, кандытараў, тэхнолагаў. Кухарам розных разрадаў можна стаць, навучаючыся там, за год-два. Падчас сёлетняй абітурыенцкай кампаніі ў каледж кулінарыі конкурс быў невялікі, а недаборы надарыліся на кваліфікацыях «кухар дзіцячага харчавання», «пекар», «афіцыянт».

О так! Я — кулінар!

Шмат якія цяперашнія шэф-кухары вядомых сталічных рэстаранаў заканчвалі ў свой час менавіта гэты каледж або падобныя ўстановы ў былым Савецкім Саюзе. Паводле іх словаў, там даюцца важныя базавыя веды, аднак падвышаць кваліфікацыю даводзілася неаднаразова — за мяжой. Дзякуючы такім удасканальванням, у тым ліку замежным стажыроўкам, проста кухар, які гатуе тыпавыя наборы страў у залежнасці ад наяўнага разраду, ператвараецца ў шэф-кухара. Менавіта «шэфы» прыдумляюць ці разнастайваюць рэцэпты, а таксама кіруюць грамхарчаўскім працэсам: ад закупу прадуктаў і прыгатавання ежы да сервіравання сталоў і падачы страў.

Між тым, у Мінскім каледжы кулінарыі заяўляюць, што робяць акцэнт на «падрыхтоўку выпускнікоў новай фармацыі, здольных жыць і працаваць у рынкавых умовах». Для гэтага адбываецца навучанне «з улікам міжнародных стандартаў WorldSkills».

Ёсць у Беларусі і іншыя сярэднія спецыялізаваныя навучальныя ўстановы, якія даюць тэарэтычную і практычную базу для працы ў галіне грамадскага харчавання. Далей можна пайсці вучыцца ў Магілёўскі дзяржаўны ўніверсітэт харчавання на тэхнолага прадукцыі і арганізацыі грамадскага харчавання ці інжынера-механіка гандлю і грамадскага харчавання. Цікавы момант: пасля заканчэння гэтай вышэйшай навучальнай установы нескладана размеркавацца на працу ў Мінск.

Што яшчэ да акадэмічнай адукацыі і кіраўнічай менеджарскай працы ў сектары грамхарчу, то звярніце ўвагу на прапановы Беларускага дзяржаўнага ўніверсітэту і Беларускага дзяржаўнага эканамічнага ўніверсітэту па спецыяльнасцях, звязаных з рэстаранным бізнесам.

Каб праверыць, ці грамхарч, асабліва працоўныя спецыяльнасці ў гэтай галіне, пасуюць вам, запішыцеся на адмысловыя курсы. Але абірайце тыя, на якіх у навучанне ўваходзіць практыка. Так выпрабуеце сябе ў шматгадзіннай працы на нагах пры павышанай тэмпературы, калі гаворка ідзе пра кухара.

Дарэчы, такія курсы ёсць у тым самым Мінскім каледжы кулінарыі — як дадатковая адукацыя для дарослых. Напрыклад, кухара 3-га разраду з вас зробяць за 4 месяцы, і гэта абыдзецца ў 350 рублёў. Два месяцы трэба для падрыхтоўкі афіцыянта 3-га разраду, кошт пытання — 250 рублёў.

Хапае падобных заняткаў і ў іншых месцах. Калі ж вы маеце менеджарскую эканамічную адукацыю, то вас могуць зацікавіць курсы адміністратараў ці нават дырэктараў рэстарана. Там навучаць стратэгіі кіравання рэстаранам, стварэнню эфектыўнай каманды і спосабам яе матывавання, узаемадзеянню з гасцямі, метадам падвышэння продажаў, прыманню замоваў, падачы страў і так далей.

Свежаспечанаму адміністратару рэстарана ў Мінску могуць прапанаваць працу з заробкам ад 250–300 долараў. Вопытныя могуць разлічваць на зарплату ад 500. У вакансіях дырэктары рэстаранаў пазначаныя ад 800 долараў.

Паляўнічыя на ежу

Пашукаць сабе працу ў сферы грамхарчу могуць маркетолагі ды рэкламшчыкі-крэатыўшчыкі. З крэатывам у беларускіх рэстаранах не надта. Збольшага нам прапануецца панылая гастраномія. З цікавымі вонкавымі інтэр’ерамі і аздабленнямі, у тым ліку тэматычнымі, стала лепей. А вось «варушняку», анімацыяў, шоу няма. Рэстаратары кажуць, што праблема — у свабодзе. Маўляў, беларусы эмацыйна не гатовыя да рэстараннай разняволенасці. Не надта схільныя, хіба з той самай прычыны, да перформансаў і самі гаспадары грамхарчу.

У выніку беларусы захапляюцца шыльдамі рэстаранаў-бараў кшталту «Міністэрства гарэлкі і селядцу» ў Польшчы і «Мяса ды справядлівасці» ва Украіне. Асабліва ўражваюць беларускіх турыстаў львоўскія рэстараны — тая самая «Крыіўка», якая створана ў стылі бункера Украінскай паўстанцкай арміі і якую наведваюць мільён чалавек на год.

Асобнымі гульцамі на рынку апошнім часам сталі фудблогеры і фудхантары (паляўнічыя на ежу). Стаць імі і ярка пісаць пра стравы ў грамхарчы, у прынцыпе, можа кожны. Дастаткова мець смартфон і акаўнт у Інстаграме.

У фудхантараў няпростыя стасункі з кафэ ды рэстаранамі. З аднаго боку, пра кошты і падачу страў пішацца суб’ектыўна — на тое і блогі, а не рэстаранная крытыка. З іншага — гаспадары грамхарчу да гэтай самай крытыкі вельмі ўразлівыя. Таму пікіроўкі ў інтэрнэце дастаткова частыя.

Вось так адна з установаў адказала на падшпільванні вядомых у Беларусі фудхантараў — гэта браты Крамары (Koko.by): «З жахам прыгадваем тыя жудасныя часіны, калі вас не існавала. Часіны, калі пра фудблогераў ніхто не чуў у нашых краях. Гэта было суцэльнае пекла — архаіка, цемра, гарачае піва і кошты па-за мяжой разумнага».

Зрэшты, самі фудхантары не хаваюць суб'ектыўнасці ў сваіх аглядах, бо пішуць перадусім для спажыўца з пункту гледжання суадносінаў «цана-якасць». Аглядаць жа яны могуць і салату ў дарагім рэстаране, і шаурму ў спальным раёне.

Фудблогеры зарабляюць у сацсетках на рэкламе сярод сваіх пастоў — адкрытай і прыхаванай. Між тым, некаторыя піяршчыкі не раяць рэстаранам звяртацца да фудблогераў па такія паслугі. Маўляў, людзі не любяць рэкламы, якая нібыта не рэклама. Больш плёну будзе, калі гаспадары і менеджары рэстаранаў самі пойдуць у сацсеткі і будуць дзяліцца навінамі пра свае ўстановы і публікаваць адпаведныя фотаздымкі. Непасрэдная камунікацыя з наведнікамі вельмі каштоўная. Натуральна, ад лабавой рэкламы церпіць і кантэнт фудблогераў.

Дарэчы, фудблогерства для прыгаданых братоў — хобі. Напрыклад, Павел Крамар працуе ў галіне нерухомасці поўны працоўны дзень, і толькі ў вольны час фудбложыць і фудханціць. Так што, каму ахвота дзяліцца з людзьмі падзеямі і навінамі ў грамадскім харчаванні, спрабуйце. Ідэя: вы можаце рабіць гэта па вечарах, нават не выходзячы з дома: рабіце агляды таго, што і як прапануюць розныя службы даставак гатовых страваў.

Мець глыбокія спецыялізаваныя кулінарныя веды не трэба. Выданне «The Village» падчас інтэрв’ю зладзіла для Koko.by міні-іспыт. Дык вось, правільных адказаў не было дадзена на такія пытанні: што такое сумесь цукровага сіропу і міндаля (марцыпан), ці маецца кроў у medium rare стэйку (не), дзе выспявае сыр ракфор (у пячорах).

Фудблогеры Крамары ка­жуць, што і не маюць амбіцый, напрыклад, фармаваць густы лю­дзей: «Мы пішам агляды з пункту гледжання базавага кліента. Наша задача — каб чалавек быў у курсе падзеяў, што адчыняюцца нейкія ўстановы, што Мінск становіцца лепшым. Гэта не азначае, што трэба суткамі жэрці шаурму, гэта не азначае, што трэба хадзіць у «Тэмпа». Ёсць мноства варыянтаў. Большасць людзей не ў курсе гэтых падзеяў. Чалавек павінен ведаць, што ёсць альтэрнатыва.

Сапраўды, выбар у рэстаранах мы з вамі робім самі. І менавіта мы ўплываем, у першую чаргу, на складанне меню ў грамхарчы, прычым з дастаткова кансерватыўных пазіцыяў. Былі эксперыменты, калі папулярную салату «Цэзар» замянялі падобнымі ці пачыналі прадаваць пад іншай назвай з тых самых інгрыдыентаў. Людзі ж пыталіся і пыталіся менавіта пра «Цэзар», і крытычная маса запытаў прымушала вярнуць гэтую страву ў меню.