Круціцеся, жорны — з’едзен хлеб наш чорны!

Макароны, хлеб ды розныя булачкі і печыва штодня ў рацыёне хіба не кожнай беларускай сям’і. Але не ўсе яны аднолькава карысныя, а некаторыя нават і небяспечныя. «Новы Час» сабраў асноўныя рэкамендацыі медыкаў, а таксама цікавыя лайфхакі, як выбіраць і спажываць макаронныя вырабы ды хлебапрадукты.

Фота mchs.gov.by

За апошнія 20 гадоў беларусы сталі есці хлеба істотна меней. Апошнімі гадамі яго ў сярэднім спажываецца каля 80–85 кілаграмаў на душу насельніцтва. У 2005 годзе было 102 кілаграмы, а ў 2000 годзе — 117. А вось нашы суседзі цяпер ядуць хлебапрадуктаў прыкладна столькі ж, колькі мы раней: украінцы і палякі — крыху больш за 100 кілаграмаў, а расіяне — каля 115-ці.

Скарачэнне аб’ёмаў спажывання хлебапрадуктаў — наступства моды на здаровае харчаванне. Зрэшты, шкода здароўю ідзе перадусім ад белага хлеба — батонаў і булачак, зробленых з мукі тонкага памолу. Рэч у тым, што ў такой муцэ зерне страчвае зародак і абалонку (усім вядомае вотруб’е), а застаецца толькі ўнутраная яго частка — крухмалісты эндасперм. У муцэ тонкага памолу, хаця гэта першы або дарагі вышэйшы гатункі, амаль няма клятчаткі, мінеральных рэчываў і вітамінаў. Бо іх утрымліваюць якраз зародак і абалонка зерня. У асноўным муку тонкага памолу складаюць крухмал плюс клейкавіна. Для выпечкі яна пасуе выдатна — атрымліваюцца пышныя вырабы, але гэта вялікая колькасць калорыяў і хуткія, лёгказасваяльныя вугляводы. Яны запускаюць у арганізме чалавека механізмы пераядання і, адпаведна, атлусцення. А таксама ўтварэння розных хваробаў — ад дыябету да раку. Карацей, не толькі цукар і соль, але яшчэ мука — белая смерць.

Для здароўя значна больш карысная мука грубага памолу — з цэльнага зерня (па сутнасці, гэта нават шрот). Каб наесціся, хлеба з такой мукі, багатай на клятчатку, па колькасці трэба істотна менш, чым хлебапрадуктаў, спечаных з мукі тонкага памолу. Ну і, апрача дыетычнасці, у такім хлебе захаваныя вітаміны, мінералы, амінакіслоты. Клятчатка неабходная для ачышчэння арганізму ад шлакаў і атрутных прадуктаў распаду, а таксама для сілкавання мікрафлоры кішэчніка, ад чаго залежыць стан здароўя ды імунітэт.

Хлебныя Е

Які хлеб больш карысны: свежы ці чэрствы? Калі на ім няма цвілі, то чэрствы, бо ён лепей пераварваецца ў страўніку. А вось некалькі лайфхакаў для тых, хто хоча працягнуць набытаму ці самастойна спечанаму хлебу жыццё. Разразайце бохан чорнага хлеба ці батон не з краю, а напалам. На лусты ж затым — ад адрэзанага боку адной з дзвюх частак. Пасля гэтага самі часткі злучайце, нібы ў цэлы бохан або батон — і ў хлебніцу.

Вельмі часта можна пачуць парады захоўваць хлеб у лядоўні, каб ён не счарсцвеў. Дык вось, у маразілцы — так, у асноўнай частцы лядоўні — не. Пры тэмпературы 0–2°С, як на верхняй паліцы лядоўні, працэс выпарвання вільгаці з хлеба ідзе найбольш інтэнсіўна. Дарэчы, у іншыя краіны нашы хлебакамбінаты экспартуюць хлебабулачныя вырабы замарожанымі. Так званая шокавая замарозка ў спецыяльных камерах пры мінус 30 градусах павялічвае тэрмін прыдатнасці да шасці месяцаў.

Ну а самая простая парада, каб хлеб не чарсцвеў — не купляйце лішняга.

І навіна ад беларускіх навукоўцаў. У Інстытуце агульнай і неарганічнай хіміі Акадэміі навук распрацавалі вельмі карысную ў гастранамічным быце тэхналогію па вырабе пакавальнай паперы, якая працягне тэрмін захоўвання харчовых прадуктаў, у тым ліку мучных. Упакоўка будзе адмысловым чынам апрацаваная, каб падаўляць здольнасць шкодных мікраарганізмаў да размнажэння. А ў Навукова-практычным цэнтры Акадэміі навук па харчаванні наважаныя ў сваім цэху вырабляць прадукцыю для тых, хто хворы на цэліякію (гэта калі чалавек не пераносіць глютэн — бялок злакавых). Гаворка вя­дзецца пра безбялковыя крупы, макароны, мучныя паўфабрыкаты для выпечкі хлеба.

Што тычыцца розных дабавак-паляпшальнікаў пры выпяканні хлебабулачных вырабаў, то гэта нярэдкасць. Пачынаючы з хімічнага адбельвальніку мукі — пераксіду бензаілу. Лічыцца, што ў Беларусі збольшага робіцца натуральны хлеб. Той самы культавы «Нарачанскі» гатуецца больш за паўсутак. Але хапае вырабаў з мноствам дадаткаў Е. Напрыклад, паглядзім на склад пшанічнага хлеба «Слабадскі» ад Баранавіцкага хлебазаводу — філіялу ААТ «Берасцейскі пекар». У ім паўдзясяткі дабавак з літарай Е. Сярод іх — рэгулятар кіслотнасці Е262, антыакісляльнік Е300 і ферацыянід калію (Е536). Апошняя дабаўка не толькі гучыць страшна, яна забароненая ў шэрагу краінаў. Гэта дадатак у соль у якасці антызлежвальнага кампанента, які перадухіляе ўтварэнне камякоў. Гэты ферацыянід калію знаходзім і ў «Барадзінскім» ад мінскага хлебазавода №3. А яшчэ тут ёсць кансервант дыяксід серы. Карацей, вывучайце ўпакоўку хлеба, які вы прызвычаіліся купляць і які вам даспадобы.

Беларусам-макароннікам

З макаронамі прасцей. Іх склад звычайна просты, як і гатаванне: мука, вада. Але могуць быць выкарыстаныя араматызатары, яйкі і малако. Самыя якасныя макароны — з мукі цвёрдых гатункаў пшаніцы, якая ў нас практычна не расце праз кліматычныя ўмовы. Усе нашы вытворцы завозяць такое збожжа з Расіі — пераважна з Алтаю. Гэта клас 1 або група макаронаў А. Ніжэй па якасці макароны класу 2 або групы Б — яны зробленыя з мяккіх гатункаў пшаніцы. Асноўны аб’ём беларускай макароннай вытворчасці — менавіта група Б. Між тым, адмыслоўцы ды гурманы ка­жуць, што больш карэктна было б называць гэтую прадукцыю не макаронамі, а макароннымі вырабамі. Ёсць яшчэ група В — макаронныя вырабы з хлебапякарнай мукі, ад разварвання якіх італьянцы былі б у шоку.

Самы буйны вырабнік макаронаў у Беларусі — філіял «Барымак» Барысаўскага камбіната хлебапрадуктаў з гандлёвай маркай «Пастараль». На яго прадукцыю прыпадае 70% ад усяго аб’ёму вытворчасці ў краіне. Тут працуюць швейцарская ды італьянскія лініі па вырабе макаронаў — на дзвюх прадукуюцца кароткія макароны, на адной — доўгія. На Мінскім камбінаце хлебапрадуктаў (гандлёвыя маркі «Aldente» і «Сталічны млын») і на ААТ «Лідахлебапрадукт» (гандлёвыя маркі «Pasta Vera», «Ligrano» і «Лідскія макароны») маюць па адной лініі, дзе вырабляюць кароткія макароны. Першыя беларускія макароны на аснове цвёрдых гатункаў пшаніцы пачалі вырабляцца менавіта ў Лідзе. Дагэтуль якасныя макароны ў Беларусі былі прывазныя. Дарэчы, замежныя макароны, якія імпартуюцца да нас, на тры чвэрці — расійская прадукцыя: хай многія а ля італьянскія назвы гандлёвых марак вас не бянтэжаць.

Бывае, што вытворцы хітруюць і робяць для эканоміі макароны групы А з дадаваннем мукі мяккіх гатункаў пшаніцы. Як праверыць сапраўднасць макаронаў групы А (мука для іх яшчэ можа пазначацца як «durum»)? Вазьміце макароніны і згінайце іх на канцах лёгка пальцамі. Калі паломяцца, то гэта не зусім прадукцыя групы А. Яшчэ якасныя макароны групы А павінны мець гладкую паверхню, жоўты або бурштынавы колер, невялічкія ўкрапванні праз апрацоўку зерня і адсутнасць крошак у пачку. Макароны з мукі мяккіх гатункаў пшаніцы маюць бляклы ці, наадварот, надта яркі колер, шурпатую паверхню і крошкі ўнутры ўпакоўкі.

Макароны групы А з мукі цвёрдых гатункаў пшаніцы цэняцца не толькі за смак і эластычнасць формы, але і за нізкую каларыйнасць пры насычанасці клятчаткай. Зрэшты, дыетолагі ўсё адно раяць есці макароны ў першай палове дня, а да іх дадаваць гародніну, рыбу або кураціну. На ўсялякі выпадак нагадаем пра класічнае гатаванне. Макароны трэба засыпаць у падсолены кіпень у прапорцыі 100 грамаў прадукту на 1 літр вады. Варацца макароны 12 хвілін. Памешваць пастаянна не трэба — галоўнае, не даць ім прыліпнуць да рондалю. Аўтэнтычна прыгатаваныя макароны павінны быць крыху недавараныя. Гэта стан «al dente», які дасягаецца праз варку на пару хвілін менш. І прамываць згатаваныя макароны ў халоднай вадзе не трэба — дастаткова кінуць на друшляк.

Смачна есці!