«Крамбамбулю» настойваю па адмысловых рэцэптах». Як беларусы адкрылі ў Варшаве карчму
«Свабода» пагаварыла з гомельскай прадпрымальніцай, у якой у 2020-м «адціснулі» буйны сямейны бізнэс, і даведаліся сакрэты самых смачных дранікаў.
Фота "Свабоды"
У Гомлі ў Васіля і Вольгі Пракоф’евых было дзьве карчмы «Будзьма»: адна ў цэнтры на Прывакзальнай вуліцы, якую называлі «візытоўкай» гораду, а другая загарадная, у жывапісным месцы недалёка ад Сожа.
Гарадзкую карчму адкрылі ў верасьні 2005 году. Крыху пазьней прадпрымальнікі вырашылі зрабіць яшчэ і загарадны комплекс: рэстарацыю зь невялікім гатэлем. На аўкцыёне выкупілі былы піянэрскі летнік. Кажуць, што прыйшлося пабудаваць на той тэрыторыі ўсё наноў.
«Гэта лукавіна Сожа, сасновы бор, побач праходзіў шлях з варагаў у грэкі. Спакойнае месца для адпачынку. Але глеба — пясок-пясок. Загарадная карчма — маё трэцяе дзіця, я цалкам узяла яе на сябе. Завозілі чарназём, саджалі кусты, дрэвы. Я вырасьціла там кожны кусьцік, кожную кветку. Пабудавалі драўляную хату пад карчму, побач невялікі гатэльчык, дзе я практычна жыла — езьдзіла ў горад толькі па харч.
Да таго ж у мяне быў яшчэ і іншы бізнэс: некалькі крамаў тканін, фурнітуры ў Гомлі і Мазыры, вытворчасьць жаночага адзеньня. Цяпер у Беларусі нічога не засталося», — уздыхае Вольга Пракоф’ева, зь якой мы размаўляем у Варшаве, у нядаўна адкрытай беларускай карчме «Будзьма» на вуліцы Жытняй, 18.
Подпісы за Бабарыку на летняй вэрандзе
Вольга апавядае, як цягам 30 гадоў разам з мужам Васілём і іншымі партнэрамі, а пазьней і з сынам Мікалаем будавалі бізнэсы. На пачатку 2020 году пачалася пандэмія, у рэстарацыі людзі амаль не хадзілі. Але падаткі, арэнду, заробкі пэрсаналу ўсё адно трэба было плаціць. Летам людзі крыху акрыялі ад ковіду, сталі прыяжджаць на адпачынак у загарадную карчму, кажа суразмоўца.
«Наш сын Мікалай быў у штабе Віктара Бабарыкі, арганізоўваў сустрэчы зь ім ў Гомлі. А на летняй вэрандзе загараднай «Будзьмы» манах Мікалай зьбіраў подпісы за Бабарыку.
Летам 2020-га я аддавала з крамаў усе тканіны, белыя і чырвоныя. Муж прывозіў ежу пратэстоўцам, карміў людзей бясплатна. Яго заўважылі, спачатку прыгразілі пальчыкам. Потым пачалі за ім сачыць.
Мне паступіў загад зьняць з продажу ўсе белыя і чырвоныя тканіны — прыходзілі тэлефанаграмы ў вайбэр. Але мы ж прыватная крама, нам дзяржава ніколі нічым не дапамагла. Майму абурэньню не было мяжы», — успамінае тыя падзеі Вольга.
«Чарга з усіх інстанцый»
26 кастрычніка Пракоф’евы далучыліся да агульнарэспубліканскага страйку, вырашылі закрыць рэстарацыі і крамы. Праз два дні да іх прыйшлі правяральнікі.
«Чарга стаяла з усіх інстанцый. Прыйшлі з санстанцыі, з аддзелу стандартызацыі, пажарныя... Закрылі на тры месяцы і корчмы, і крамы. А мы ж павінны плаціць арэнду, падаткі — уяўляеце, як усё гэта закрыць у адзін дзень? Але мы яшчэ мелі надзею, пісалі, штосьці спрабавалі зрабіць», — прыгадвае Вольга.
Суразмоўца кажа, што ім выпісалі штрафаў на 1 тысячу базавых велічынь. Карчму закрылі за тое, што брудны посуд знаходзіўся ў ракавіне для бруднага посуду. Крамы тканін таксама закрылі: у адной правяральнікі з аддзелу стандартызацыі заўважылі, што з рулёна ўпала этыкетка, у другой мікрахвалёўка была ўключаная ў разэтку. Паводле слоў жанчыны, яны хутка выправілі ўсе заўвагі і хібы і напісалі, што вінаватых пакаралі. Адкрыліся на пару дзён. Але рэстарацыі і крамы неўзабаве зноў закрылі. Працаваць стала немагчыма, кажа Вольга.
«У Гомлі ўсе ведалі майго мужа Васіля. Спачатку нам намякнулі, што ўсё дрэнна. Потым пэўныя людзі перасталі браць слухаўкі. Васіля выклікалі ў КДБ. Ён не пайшоў. Выклікалі ў суд за нейкую дробязь. Папярэдзілі, што, маўляў, «з суду ты ня выйдзеш». Сын сказаў, што трэба ехаць з краіны. Я думала, што магу застацца, каб вырашыць праблемы, з супрацоўнікамі разьлічыцца. Бо людзі ў Беларусі засталіся без заробку, сын з жонкай прадавалі рэчы, каб заплаціць ім. І зараз не магу бязь сьлёз расказваць...» — уздыхае Вольга.
Глядзіце таксама
«Вяртацца да рэстараннага бізнэсу было вельмі балюча»
12 лістапада 2020 году Пракоф’евы выехалі зь Беларусі ва Ўкраіну. У Кіеве зь цяжкасьцямі зрабілі першыя гуманітарныя візы — тады яны былі аднымі зь першых уцекачоў.
«Нас не разумелі: «Вам няма чаго рабіць? Вы ж не палітычныя, вы эканамічныя». Мы ім тлумачылі, што ў Беларусі, калі ў цябе ёсьць што забраць, ты эканамічны, калі забралі — робісься палітычным. І ўкраінцы, і палякі папсавалі нам нэрваў», — дзеліцца жанчына.
28 лістапада 2020 году Пракоф’евы апынуліся ў Польшчы. Бяз грошай, без жытла, бязь веданьня польскай мовы. Спачатку крыху дапамагла дачка Ганна, якая ў 2006 годзе прыехала вучыцца ў Варшаву ва ўнівэрсытэт бізнэсу і права Лазарскага і з таго часу жыве ў Польшчы.
«Спачатку не хацелі вяртацца да рэстараннага бізнэсу — было вельмі балюча», — прызнаецца Вольга.
Пракоф’евы спрабавалі сябе ў розных сфэрах. Васіль працаваў кухарам у гатэлі Hilton, жонка — у міграцыйнай службе, у кавярні «Сьвятліца», цяпер яна вучыцца ў Інстытуце псыхалёгіі і творчасьці на інструктара нэўраграфікі. Калі пачалася вайна ва Ўкраіне, Пракоф’евы валянтэрылі на польска-беларускай мяжы.
«24 лютага 2022 году мы насіліся па Варшаве, штосьці дакупляючы, і паехалі на мяжу. Там было спачатку два намёты. А за пару гадзін усё вялікае поле было ў намётах. Для ўкраінцаў, што ўцякалі ад вайны, уся дапамога была бясплатнай. З намі быў амэрыканец, ён моцна ўразіўся колькасьцю людзей, якія прыехалі дапамагаць», — успамінае Вольга.
І ўсё ж Пракоф’евы вырашылі вярнуцца ў Варшаве да рэстараннага бізнэсу. Знайшлі ў сацыяльных сетках свайго былога кухара-грузіна з гомельскай загараднай рэстарацыі.
«Кухар ён супэрскі. У нас быў рэстаран выключна зь беларускай кухняй, якую ён выдатна ведае. Ён прапанаваў адкрыць тут кавярню з грузінскай кухняй. У Варшаве яе любяць, але яе тут рэальна зашмат. Кухар-грузін казаў, што мы тут ня знойдзем кухараў-беларусаў, а сваіх грузінаў ён не навучыць беларускай кухні. Рызыкнулі. Адкрыліся спачатку як грузінская кухня. А ў нас жа беларускае баліць! Вельмі хутка ўсё ж пераарыентаваліся на беларускую», — расказвае Вольга.
Сакрэт смачных дранікаў
Вольга прыгадала гісторыю, калі яшчэ студэнткай езьдзіла «на бульбу». Сяброўка-грузінка варыла фантастычна смачную і духмяную каву — сапраўдную, з молатага зерня, а не распушчальную. І дзяўчаты-беларускі вырашылі пачаставаць тую грузінку дранікамі.
«Што змаглі здабыць студэнты? Бульба не праблема, дзесьці здабылі адно яйка. Алею амаль не было. Пасмажылі дранікі. Нам так смачна! А грузінка кажа: «Что за дрянь ваши драники!».
Суразмоўца прызнаецца, што раней у яе доўга не атрымлівалася прыгатаваць гэтую страву добра. Налівала на патэльню крыху алею, смажыла на невялікім агні. Аказваецца, чым меншы агонь, тым больш дранікі ў сябе ўбіраюць алею. Іх трэба смажыць на вялікім агні і ў вялікай колькасьці алею, раіць Вольга.
«Паверце, дранікі — вельмі дарагая ежа, асабліва ў добрай рэстарацыі! Пасьля смажаньня на патэльні адной порцыі алей трэба мяняць. Калі адзін заказ ідзе за другім, яшчэ можна другі раз падсмажыць. Калі перапынак — не! Каб зрабіць смачныя, нятлустыя дранікі, на патэльні павінна быць сапраўды шмат алею. Як у анэкдоце пра габрэя і гарбату: «Не шкадуйце заваркі!»
Вольга патлумачыла, што на адзін кіляграм бульбы нават па рэцэптурных кнігах ідзе мінімум літар алею. Да таго ж вынік залежыць і ад гатунку бульбы.
«На адну глядзіш — шмат вадкасьці ўтвараецца, яе трэба зьліць. У іншую бульбу трэба дадаць палову лыжкі крухмалу, у нейкую — крышачку мукі, але ня дай Бог, каб была мука замест бульбы. Але наш сакрэт — гэта яшчэ цыбуля і морква.
У Беларусі я ведала ўсе гатункі бульбы. Бульба ў Польшчы пакуль для мяне праблема, не з усёй бульбы атрымліваюцца добрыя дранікі. Але шукаем і знаходзім прыдатную», — кажа Вольга.
Глядзіце таксама
Ці цяжка ў Польшчы адкрыць бізнэс беларусам?
Вольга Пракоф’ева кажа, што дакладна не складаней, чым у Беларусі.
«Ёсьць, вядома, свае нюансы. Тут калі задаеш пытаньне, толькі на яго пачуеш адказ. А бывае праблема — ня ведаеш, пра што запытацца. Пішаш лісты, разьбіраесься, інфармацыя ёсьць у адкрытым доступе. Усё вырашаецца. І нас вельмі ўразіла, што чыноўнікі вельмі добразычлівыя. У адрозьненьне ад беларускіх, якія пастаянна палохаюць штрафамі і шукаюць, за што пакараць, ад польскіх чыноўнікаў мы ня чулі ніякіх пагроз і папярэджаньняў, толькі парады.
Вось у нас нядаўна ўзьнікла праблема. Мы атрымалі ліцэнзію на продаж алькаголю, але пратэрмінавалі справаздачнасьць. Прыходзіць ветлівы ліст на імя мужа: «Пан Васіль, паглядзіце ўважліва дакумэнты, вы памыліліся, мы можам вам дапамагчы, падправіць лічбы, зьнізіць штраф». Зусім іншая пастаноўка пытаньня. Суму штрафу сапраўды зьменшылі. Тут цябе ня хочуць адразу пакараць, не глядзяць на цябе, як на ворага. Дапамагаюць, раяць», — разважае Вольга Пракоф’ева.
Суразмоўца прызнаецца, што вельмі складана падабраць каманду. Зараз у карчме «Будзьма» працуюць адміністратар зь Беларусі, афіцыянтка з Украіны, а ў кухні — грузінка і чачэнка.
«Мы разумеем, як людзям цяжка. Усім трэба найперш заплаціць за кватэру. Калі затрымліваеш заробак — і ў цябе шок, і ў іх. Мы ня можам затрымаць, бо людзі знаходзяцца ў складаным становішчы. Тут каманду сабраць значна складаней.
Ёсьць некалькі чалавек, якія спачуваюць, прыходзяць з ідэямі, чым могуць — дапамагаюць ад душы», — кажа Вольга.
Былая рэжысэрка і акторка менскага Тэатру юнага гледача Алана Айворы прапануе адрадзіць у «Будзьме» «Дзень сям’і» — як некалі было ў яе тэатры пры галоўным рэжысэры Андрэю Андросіку. Алана згодная маляваць зь дзецьмі казкі, калі бацькі будуць адпачываць, рабіць для дзетак дамашні тэатар. Ёсьць ідэя праводзіць майстар-клясы — цяпер шукаюць спэцыяліста ў беларускай выцінанцы.
«Ня трэба нічога замаўляць, ня трэба плаціць, проста прыходзьце! У нас тут маленькая беларуская тэрыторыя. У пэрспэктыве хацелася б зрабіць месца, куды можна прыйсьці зь сям’ёй, зь сябрамі, пагаварыць, паесьці дранікаў, баршчу, пакаштаваць іншыя беларускія стравы. У нас адмысловыя беларускія напоі — «Крамбамбуля», «Хрэнавуха», «Спатыкач», я сама іх настойваю па адмысловых рэцэптах.
А пакуль ёсьць праблемы: шукаем сродкі, каб тут, у Варшаве шыльду на новую памяняць. Робім сваімі сіламі рэбрэндынг. Патрэбны інвэстары», — прызнаецца Вольга Пракоф’ева.
І дадае, што ў Гомлі гарадзкая «Карчма» ўжо больш за 3 гады стаіць закрытая. За горадам комплекс у гаспадароў выкупілі, выплаціўшы мізэрную суму — цяпер у тым драўляным будынку «Славянская карчма».
«Там усё расьцягнулі. Мне так шкада адмысловага посуду, які я ў Польшчы не магу знайсьці — чыгункоў, звонку чыгунных, а ўнутры эмаляваных. У Беларусі слуцкі завод іх робіць.
Але «Будзьму» ў нас ніхто не адбярэ. Мы будзем
заставацца тут, у Польшчы, сабой, беларусамі. «Будзьма» — гэта наша
запатэнтаваная назва», — кажа Вольга Пракоф’ева.