Рэдкія рыбныя дні

Рыба і рыбапрадукты — адна з пазіцый у харчаванні, па якой беларусы недаядаюць. Прычым істотна — амаль удвая ад належных рацыён-нормаў. І пакуль мы не надта спяшаемся браць прыклад з японцаў, якія з’яўляюцца вялікімі рыбаедамі і доўгажыхарамі. Значна ўплывае тое, што самая смачная і карысная рыба каштуе заўважна болей за хадавую кураціну.

На аднаго жыхара Беларусі цяпер прыпадае каля 13 кілаграмаў рыбы і рыбапрадуктаў на год. Медыкі ж рэкамендуюць з’ядаць ад 16 да 24 кілаграмаў. Сярэдні сусветны паказнік акурат у гэтым прамежку — 20 кілаграмаў. Далёкія беларусы і ад вытрымлівання Рацыянальных нормаў спажывання прадуктаў, распрацаваных нашым Навукова-практычным цэнтрам па харчаванні пры Акадэміі навук. Паводле іх, дзецям і падлеткам ад 7 да 17 гадоў варта есці 24,5 кілаграм рыбы і рыбапрадуктаў на год. А паўнавартасны рацыён дарослых павінен складаць (у залежнасці ад полу і ўзросту) 20—25 кілаграмаў.

Марскія густы

Падчас мінулагодняй выставы «Белагра–2019» сярод яе наведнікаў было праведзена апытанне наконт перавагаў у спажыванні канкрэтных розных відаў рыбы і частаты спажывання. Высветлілася, што 3,9% беларусаў зусім не ядуць рыбы, 1,5% ядуць яе раз на год, 2,6% — раз на паўгода, 5% — раз на тры месяцы, 14,3% — раз на месяц, 19,8% — раз на тыдзень. Праз дзень ядуць рыбу 7,6% нашых грамадзян, а штодня — 3,9%.

Якая ж самая папулярная рыба ў беларусаў у нячастыя, як аказалася, «рыбныя дні»? Пераважае розная марская рыба (31%), далей асобна ідзе самы што ні на ёсць мас-маркетны карп (20,9%), за ім ласасёвыя (15,1%), рачная і азёрныя рыбіны (8,2%), зноў жа асобнымі пазіцыямі — таўсталобік (7,6%) і амур (5,2%), паблізу ў рэйтынгу асятровыя (5%).

Беларусы аддаюць перавагу марской рыбе, бо яна смачнейшая і з ёй менш кухарскага клопату. Рыба з нашых рэчак і азёраў папросту больш касцістая. Натуральна, што багата касцістых відаў і ў марскіх рыбаў, але гаворка пра самыя папулярныя ў крамах — мінтай, хек, палтус, траску. Нарэшце, марскія рыбіны больш карысныя па вітамінным шэрагу за нашыя.

Падчас апытання таксама выявілася, як адзначаюць у Інстытуце рыбнай гаспадаркі, «тэндэнцыя аддавання перавагаў гатовай рыбнай прадукцыі або паўфабрыкатам, рыбе, ачышчанай ад лускі і ўнутраных органаў». Выснова адмыслоўцаў: «Пры нарошчванні вытворчасці рыбы ў сажалкавых гаспадарках і індустрыяльных комплексах неабходна ўлічваць магчымасці і магутнасці перапрацоўчых прадпрыемстваў». Зрэшты, магутнасці ёсць, але арыентаваныя рыбаапрацоўчыя прадпрыемствы ў нашай краіне перадусім на імпартную сыравіну — марскую рыбу і ласасёвых. Затое асятровымі яны забяспечаныя ў асноўным сваімі.

90% беларускіх асятровых (асетр, бесцер, сцерлядзь) дае самы буйны і па плошчах, і па аб’ёмах вытворчасці рыбгас у краіне — «Сялец», што знаходзіцца ў Бярозаўскім раёне Брэсцкай вобласці. Займаюцца тут і перапрацоўкай. Выпускаюць замарожаныя паўфабрыкаты — такія, як «рыба ахалоджаная на лёдзе, рыба замарожаная расфасаваная, тушка ў вакуумнай упакоўцы і без, філе без костак у вакуумнай упакоўцы». Апрача таго, вэндзяць сажалкавую і азёрна-рачную рыбу ў розным выглядзе раздзелкі (і цалкам, і кавалкамі). У яшчэ адным вядомым рыбгасе — «Волма» ў Чэрвеньскім раёне Міншчыны — таксама прадаюць як жывую рыбу ад сцерлядзі да шчупака, так і рыбапрадукцыю: ад рыбнага фаршу да вэнджаных карпаў і асятроў.

Дарэчы, многія пакупнікі не любяць ці баяцца чысціць рыбу, а таму той самы патрошаны карп дастаткова папулярны ў крамах. З іншага боку, многія яго не пераносяць, бо ім пахне сажалкай. Дарэчы, крамы, якія маюць раздзелачныя цэхі, звычайна самі не «гільяцінуюць» карпа, а вось дарагую рыбу прэміум-класа гатовы раздзелваць задарма самі, бо гэта выгадна. Тых ж сібаса ці фарэль. Ну а самыя топавыя рыбіны ў спажыўцоў дзякуючы невысокім коштам — мінтай ды хек. Цалкам ці ў выглядзе філе.

Згаданага мінтая народ любіць не толькі за дэмакратычны кошт, але і за дыетычнасць. Тлушчу ў ім мала, а бялку шмат, каларыйнасць нізкая, белае мяса мінтая не касцістае. Сярод небяспекаў — магчымая алергія на марскую рыбу і морапрадукты. І такі нюанс: паколькі мінтай посны, то вельмі часта яго гатуюць у паніроўцы ці кляры, з-за чаго дыетычнасць гэтай рыбіны знікае.

Кітай, кансервы і АЭС

Самая вядомая і буйная рыбаперапрацоўчая кампанія ў Беларусі — брэсцкая «Санта Брэмар». Яна ўваходзіць у холдынг «Санта», часткай якога з’яўляецца і вядомае малочнае прадпрыемства «Савушкін прадукт». Гэта актывы Аляксандра Машэнскага, які ўзначальвае Топ-200 беларускіх бізнесоўцаў. У пазамінулым годзе ён увайшоў яшчэ і ў Топ-5 рытэйлераў, атрымаўшы кантроль над крамнай сеткай «Рублёўскі». Апрача таго, Машэнскі займаецца нерухомасцю, гатэлямі і рэстаранамі. А паўстала «Санта Брэмар» пры канцы 1990-х гадоў, калі бацька Аляксандра Машэнскага Міхаіл Машэнскі наведаў прадпрыемства аднаго са сваіх заходніх партнёраў, якое вяло рыбаперапрацоўку з першай паловы ХХ стагоддзя. Цяпер гэта шэраг заводаў у Беларусі і Расіі, якія выпускаюць рыбапрадукцыю пад брэндамі ўласна «Санта Брэмар», «Матыяс» і «Рускае мора». У якасці сыравіны закупляецца нарвежскі селядзец і ласось.

Беларускі рыбны экспарт — гэта пераважна пастаўкі ў Расію ды Літву. Згаданы рыбгас «Сялец» летась упершыню ажыццявіў продаж шчупака ў Польшчу. Экспарт беларускія рыбныя гаспадаркі, якія ўваходзяць у аб’яднанне «Белвадгас», маюць намер нарошчваць якраз дзякуючы павелічэнню аб’ёмаў перапрацоўкі сваёй сыравіны. Напрыклад, на рыбакамбінаце «Любань» нядаўна запусцілі кансервавую вытворчасць — могуць вырабляць 10 мільёнаў бляшанак на год. Кансервы з’явяцца як на ўнутраным рынку, так і стануць пастаўляцца за мяжу. Ёсць планы выйсці з імі ў прыватнасці на новы кірунак — у Кітай.

Кітайцы — лідары ў свеце па вытворчасці рыбы, а вось рыбныя кансервы там — прадукцыя незвычайная. Што праўда, трэба яшчэ прайсці адмысловую сертыфікацыю. Іншыя прадпрыемствы рыбнай галіны нашай краіны таксама наважаныя прадаваць сваю прадукцыю Кітаю. Дарэчы, у 2019 годзе і самі беларусы сталі заўважна болей купляць рыбных кансерваў — амаль на 15%, чым пазалетась. Адмыслоўцы кажуць, што рыбныя кансервы — гэта не толькі зручна, але і карысна, хаця многія лічаць, што тэхналогіі іх вырабу знішчаюць карысныя элементы. Гэта не так: рыбныя кансервы — файная крыніца амега-3, вітамінаў D і В і так далей.

Працэс прасоўвання на кітайскі рынак пакуль адкладзены праз каронавірусны каранцін. Што да іншых вонкавых чыннікаў, якія ўплываюць на рыбную гаспадарку і рыбаперапрацоўку, то асобны галаўны боль для працаўнікоў галіны — цёплая зіма. Рыба становіцца больш рухомай у штучных вадаёмах і губляе вагу. Гэта азначае, што будзе больш выдаткавана кармоў, каб кампенсаваць страты праз такія кліматычныя змены. Скажам і пра АЭС ля Астраўца. Аказваецца, яе запуску чакаюць і рыбаводы. Рэч у тым, што для выспявання маткавай рыбнай чарады і вырошчвання рыбіных лічынак патрэбная цёплая вада. Для гэтага, напрыклад, выкарыстоўваецца канал Бярозаўскай ГРЭС. Паміж міністэрствамі сельскай гаспадаркі і энергетыкі прапрацоўваецца варыянт, калі ў выпадку спынення станцыі ў Бярозе гэтыя працэсы рыбагадоўлі будуць перанесены на цёплыя воды Астравецкай АЭС.

Адзін з фактараў, чаму рыбныя гаспадаркі самі вырашаюць пачынаць ці пашыраць перапрацоўку, палягае ў спрэчках паміж вытворцамі рыбы і прадаўцамі. То-бок, паміж рыбгасамі і сеткамі крамаў. Праблемнае пытанне — цэнаўтварэнне, а ў прыватнасці тое, як крамы фарміруюць цэннік. Пастаўшчыкі наракаюць, што нацэнка можа сягаць да 100%, і выступаюць за іх фіксаваныя памеры, як у выпадку з мясам ды малаком. Пры гэтым часта гандаль згодны браць на рэалізацыю рыбу па нізкіх коштах, не выгадных вытворцу. Але той вымушаны пагаджацца, бо сезонная вытворчасць мае свае асаблівасці. Трэба хутчэй прадаць рыбу, каб мець сродкі на вядзенне іншых рыбагадоўчых працаў, у тым ліку скіраваных на пашырэнне вытворчасці.

Крамы будуюць свае перапрацоўчыя цэхі, рыбгасы — свае. А трэба неяк дамаўляцца і дзяліць дададзеную вартасць. Логіка тут простая: калі айчынная вытворчасць будзе мець за што развівацца, то будзе змяншацца сабекошт рыбнай прадукцыі, а пакупнік, адпаведна, зможа купляць яе танней.