CМАЧНА З «НОВЫМ ЧАСАМ»: Калдуны з грэчкай, тварагом і вэнджанай грудзінкай

Калдуны́ — нацыянальная беларуская страва. Адны лічаць, што назва пайшла ад лацінскага calduna (цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёл), іншыя — што запазычана ў XV ст. з нямецкай або чэшскай мовы, а ёсць версія, што з цюркскіх моў, бо беларуска-літоўскія татары здаўна гатуюць падобную на калдуны страву кундумы.

Самае простае цеста для калдуноў замешваюць з мукі на цеплаватай вадзе з дадаткам солі, могуць дадаваць яйкі, алей і нават соду. Кажуць, што сапраўднае цеста на калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на цыбульным соку. Цеста мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб ягоныя кавалкі можна было лёгка раскатваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць загарнуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе.

Начынкі на калдуны былі вельмі разнастайнымі, бо калдуны маглі быць як асноўнай стравай, так і дэсертам. Калісьці самымі папулярнымі былі калдуны з тварагом, былі таксама з мяснымі, рыбнымі і садавінай (з сушанымі вішнямі, слівамі або чарніцамі) начынкамі. Начынка мусіць быць ані занадта цвёрдай, ані занадта глейкай, найлепш, калі з яе добра фармуюцца невялікія галкі. У залежнасці ад начынкі адрозніваюць калдуны палескія — з начынкай з варанай рыбы і крутых яек, віленскія — з шынкай і грыбамі, рускія — з тварагом або варанай бульбай, і інш.

Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рондальку, на малым агні, у вялікай колькасці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплывання калдуноў на паверхню. Некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць (палескія).

У нашым рэцэпце калдуны вараныя. Але ж, як заўжды, ёсць прастора для эксперыментаў: нашы продкі яшчэ запякалі і тушылі гэтую страву. Смажылі ежу нашы прабабулі толькі ў выключных выпадках — тлушч свіны альбо гусіны эканомілі. Чаму так? Бо яго выкарыстоўвалі для захоўвання мяса. Раней жа не было халадзільнікаў. Як было: мяса тушылі-тамілі ў печы, а потым складвалі ў ёмкасць, залівалі тлушчам і захоўвалі некалькі месяцаў. Менавіта так і пачынаюцца шматлікія старадаўнія рэцэпты: спусціцеся ў склеп, дастаньце мяса і пазбаўце яго лішняга тлушчу...

У некаторых мясцовасцях Беларусі калдунамі чамусьці сталі называць дранікі з начынкай (з душамі), наогул цяпер калдуны выціснутыя ў Беларусі з ужытку пельменямі. Літоўцы таксама лічаць калдуны сваёй нацыянальнай стравай і ў іх наладжана прамысловая вытворчасць калдуноў.

Наш сённяшні рэцэпт калдуноў даволі цікавы і не вельмі распаўсюджаны. Але менавіта гэтыя калдуны — у сваім родзе ўнікальная страва, бо яны актуальныя ў любы перыяд: у пост можна прыгатаваць начынку без грудзінкі, а цеста — без яйка. І абодва варыянты вельмі смачныя. Сапраўдны аўтэнтычны рэцэпт калдуноў — менавіта з цеста, якое замешваецца на цыбульным соку. Такія будуць і ў нас.

ГАТАВАННЕ

ЦЕСТА:

Цыбулю здрабніць і выціснуць з яе сок. Муку прасеяць, пасаліць. Убіць у муку яйка, уліць ваду, алей і цыбульны сок. Замясіць цеста. Скруціць цеста ў шар, прыкрыць абрусам і пакінуць на 10 хвілін пры пакаёвай тэмпературы.

НАЧЫНКА:

Грудзінку і цыбулю дробна пакрышыць. На разагрэтую патэльню пакласці грудзінку і, як толькі яна выпусціць тлушч, дадаць да яе цыбулю і смажыць да гатоўнасці цыбулі. Грэчку адварыць да паўгатоўнасці. Замясіць фарш: грэчку, тварог, абсмажаную грудзінку і цыбулю добра замяшаць у аднародную масу.

Цеста тонка раскатаць, выразаць кружкі дыяметрам 5-7 см. У сярэдзіну пакласці начынку і зашчапіць краі. Варыць калдуны ў падсоленым кіпені 5 хвілін пасля таго, як яны ўсплывуць. 

Падаваць выключна гарачымі са смятанай. 

СМАЧНА ЕСЦІ!