Ці ёсць вегетарыянскія традыцыі ў беларускай кухні?
Прынята лічыць, што вегетарыянства паходзіць хутчэй з усходніх краін. У многім яно там абумоўлена рэлігійнымі і філасофскімі прычынамі. Статыстыка называе розныя лічбы ў адносінах да насельніцтва ўсходніх краін, ахопленага вегетарыянскім ладам харчавання: ад 40 да 90 працэнтаў.
І праўда, калі мы чуем словы “вегетарыянская кухня”, падсвядомасць у першую чаргу паслужліва выдае інфармацыю аб індыйскіх экзатычных стравах і спецыях. А што мы ведаем аб нашых родных беларускіх традыцыях? Ці ўласцівы беларускай народнай кухні вегетарыянскія стравы і наколькі яны распаўсюджаны?
Аказваецца, вегетарыянскія традыцыі ў нашай кухні ёсць
Нават пры павярхоўным разглядзе ладу жыцця нашых продкаў разумееш, што інакш і быць не магло. Беларускія сяляне вегетарыянілі большую частку часу по чыста эканамічных прычынах, у адрозненне ад паслядоўнікаў буддызму, індуізму і іншых філасофскіх школ.
Мяса з’яўлялася на іх сталах хутчэй па святах і не было частай з’явай у паўсядзённым жыцці. Ужыванне яго часта падпарадкоўвалася сезонным цыклам, да якіх, між іншым, былі прымеркаваны і рэлігійныя пасты. Напрыклад, на Каляды гатавалася шмат мясных прадуктаў: кілбасы, вяндліна. Засольвалася сала. І пасля таго, як адыходзілі зімнія святы, рэшткі мясных запасаў выкарыстоўваліся вельмі ашчадна — як невялікае дапаўненне да крупяных страў і страў з гародніны, да і тое не кожны дзень. Удзельная вага мясных прадуктаў у харчаванні сялянскага насельніцтва была значна ніжэйшай у параўнанні з расліннымі. У паўсядзённым харчаванні беларусаў выкарыстоўваліся зернавыя і гародніна. А таксама дары лесу.
Ускосна аб тым, што менавіта раслінная ежа надзялялася асаблівым духоўным сэнсам у светапоглядзе беларуса, сведчыць тое, што абрадавыя стравы былі як правіла вегетарыянскія. Тая ж куцця, бабіна каша на радзіны, бліны на Масленіцу… З глыбокай старажытнасці ўлюбёнай ежай славян былі таксама малако і клінковы сыр. А ва ўсходніх славян клінковы сыр быў і абрадавай стравай, сцвярджаюць, што яго нават ахвяравалі паганскім багам.
Якія ж стравы без мяса былі самыя любімыя ў Беларусі?
Тут толькі лянівы не ўспомніць пра бульбу. Канешне, за ёй ужо трывала замацаваўся імідж другога хлеба. Аднак з’явілася яна на сялянскіх сталах толькі ў канцы 19 стагоддзя. А да таго часу, як вядома, беларусы шырока ўжывалі вараныя бабы з часныком і льняным алеем і іншую раслінную ежу. Самымі старажытнымі і папулярнымі культурамі ў беларусаў былі жыта, пшаніца, ячмень, авёс, грэчка, гарох. Увогуле, пальма першынства ў нашай кухне належыць мучным стравам і стравам з гародніны.
Супы ў беларусаў былі вельмі папулярныя
Сярод іх былі і мясныя, і посныя. Многія першыя стравы існавалі ў 2 варыянтах: першы – больш “багаты”, запраўлены мяснымі інгрэдыентамі, другі – больш паўсядзённы і эканамічны. Так, напрыклад, разнастайныя віды поліўкі, якія рабілі з гародніны, грыбоў, гароху, маглі запраўляцца салам, а маглі і не. Існавалі і вегетарыянскія супы: зацірка, шчаўе, халаднік, розныя малочныя супы з бульбай, морквай, фасоляй.
Гародніна выступала не толькі ў якасці асновы многіх супоў і полівак, іх дадавалі ў іншыя стравы. Капусту, гуркі, буракі квасілі і салілі. З морквы і бульбы пяклі аладкі і бабкі. З гарбузоў варылі кашу.
Самымі распаўсюджанымі мучнымі стравамі былі, канечне, бліны: іржаныя, бульбяныя, пшанічныя, ячменныя, з кіслага цеста, тонкія і тоўстыя з начынкай з яблыкаў, сліваў, вішні, на сыроватцы або свежым малацэ, або на хлебным, бярозавым ці кляновым квасе. У якасці вегетарыянскіх дадаткаў да іх выступалі тоўчанае насенне ільну і канаплі, капусны і агурковы расол. Папулярнымі былі таксама были клёцкі, наліснікі, ламанцы. З мукі рабілі стравы кшталту дэсертаў: хрусты, каржы, пернікі, пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі). З жытняй ці пшанічный мукі і соладу гатавалі кашу, якая называлася саладуха.
Грыбы, лясныя ягады і зёлкі займаюць асаблівае месца ў беларускай кухні
Дзікія расліны (шчаўе, дзічкі, крапіва, лебяда, шыпшына, ажыны і іншыя) былі не толькі істотным харчовым дадаткам, але і забяспечвалі рацыён вітамінамі і біялагічна карыснымі рэчывамі. Грыбы сушылі, марынавалі, салілі, смажылі. Чарніцы былі асновай одной з самых распаўсюджаных салодкіх страў беларусаў – кулагі. З іншых ягад (суніцы, маліны, журавіны і г.д.) рабілі карысныя напоі (узвары, кісялі), варэнне. Ягады і садавіну (яблыкі і грушы) таксама сушылі і запасалі на зіму.
Варта адзначыць і прыправы, якія выкарыстоўвалі беларусы. Гэта цыбуля, часнык, укроп, хрэн, кмен, перац, карыяндр, мак. Беларускія стравы не вельмі вострыя, прыправы выкарыстоўваюцца ўмерана, аднак усё ж яны дапамагалі зрабіць смак простых посных страваў больш яркім і насычаным. У якасці прыпраў да страў з мукі і гародніны дадавалі ільняны алей, канапляное малако (з расцёртых семян канаплі), сушаныя грыбы.
На сённяшні дзень вегетарыянства становіцца ўсё больш распаўсюджаным у нашай краіне, і прычыны яго больш разнастайныя: медыцынскія, этычныя, экалагічныя. Лічыцца, што вытворчасць мяса ў прамысловых маштабах робіць вялікую шкоду экалогіі. Таму, хаця б проста абмежаваўшы ўжыванне мяса, мы можам дапамагчы навакольнаму асяроддзю. А веданне нашых традыцый дапаможа гатаваць шмат разнастайных і смачных траў з самых простых мясцовых раслінных прадуктаў, што таксама экалагічна і эканомна.
Крыніца фота www.vashdosug.ru, fotki.yandex.ru, picantecooking.com