І праўда, калі мы чуем словы “вегетарыянская кухня”, падсвядомасць у першую чаргу паслужліва выдае інфармацыю аб індыйскіх экзатычных стравах і спецыях. А што мы ведаем аб нашых родных беларускіх традыцыях? Ці ўласцівы беларускай народнай кухні вегетарыянскія стравы і наколькі яны распаўсюджаны?
Нават пры павярхоўным разглядзе ладу жыцця нашых продкаў разумееш, што інакш і быць не магло. Беларускія сяляне вегетарыянілі большую частку часу по чыста эканамічных прычынах, у адрозненне ад паслядоўнікаў буддызму, індуізму і іншых філасофскіх школ.
Мяса з’яўлялася на іх сталах хутчэй па святах і не было частай з’явай у паўсядзённым жыцці. Ужыванне яго часта падпарадкоўвалася сезонным цыклам, да якіх, між іншым, былі прымеркаваны і рэлігійныя пасты. Напрыклад, на Каляды гатавалася шмат мясных прадуктаў: кілбасы, вяндліна. Засольвалася сала. І пасля таго, як адыходзілі зімнія святы, рэшткі мясных запасаў выкарыстоўваліся вельмі ашчадна — як невялікае дапаўненне да крупяных страў і страў з гародніны, да і тое не кожны дзень. Удзельная вага мясных прадуктаў у харчаванні сялянскага насельніцтва была значна ніжэйшай у параўнанні з расліннымі. У паўсядзённым харчаванні беларусаў выкарыстоўваліся зернавыя і гародніна. А таксама дары лесу.
Ускосна аб тым, што менавіта раслінная ежа надзялялася асаблівым духоўным сэнсам у светапоглядзе беларуса, сведчыць тое, што абрадавыя стравы былі як правіла вегетарыянскія. Тая ж куцця, бабіна каша на радзіны, бліны на Масленіцу… З глыбокай старажытнасці ўлюбёнай ежай славян былі таксама малако і клінковы сыр. А ва ўсходніх славян клінковы сыр быў і абрадавай стравай, сцвярджаюць, што яго нават ахвяравалі паганскім багам.
Тут толькі лянівы не ўспомніць пра бульбу. Канешне, за ёй ужо трывала замацаваўся імідж другога хлеба. Аднак з’явілася яна на сялянскіх сталах толькі ў канцы 19 стагоддзя. А да таго часу, як вядома, беларусы шырока ўжывалі вараныя бабы з часныком і льняным алеем і іншую раслінную ежу. Самымі старажытнымі і папулярнымі культурамі ў беларусаў былі жыта, пшаніца, ячмень, авёс, грэчка, гарох. Увогуле, пальма першынства ў нашай кухне належыць мучным стравам і стравам з гародніны.
Сярод іх былі і мясныя, і посныя. Многія першыя стравы існавалі ў 2 варыянтах: першы – больш “багаты”, запраўлены мяснымі інгрэдыентамі, другі – больш паўсядзённы і эканамічны. Так, напрыклад, разнастайныя віды поліўкі, якія рабілі з гародніны, грыбоў, гароху, маглі запраўляцца салам, а маглі і не. Існавалі і вегетарыянскія супы: зацірка, шчаўе, халаднік, розныя малочныя супы з бульбай, морквай, фасоляй.
Гародніна выступала не толькі ў якасці асновы многіх супоў і полівак, іх дадавалі ў іншыя стравы. Капусту, гуркі, буракі квасілі і салілі. З морквы і бульбы пяклі аладкі і бабкі. З гарбузоў варылі кашу.
Самымі распаўсюджанымі мучнымі стравамі былі, канечне, бліны: іржаныя, бульбяныя, пшанічныя, ячменныя, з кіслага цеста, тонкія і тоўстыя з начынкай з яблыкаў, сліваў, вішні, на сыроватцы або свежым малацэ, або на хлебным, бярозавым ці кляновым квасе. У якасці вегетарыянскіх дадаткаў да іх выступалі тоўчанае насенне ільну і канаплі, капусны і агурковы расол. Папулярнымі былі таксама были клёцкі, наліснікі, ламанцы. З мукі рабілі стравы кшталту дэсертаў: хрусты, каржы, пернікі, пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі). З жытняй ці пшанічный мукі і соладу гатавалі кашу, якая называлася саладуха.
Дзікія расліны (шчаўе, дзічкі, крапіва, лебяда, шыпшына, ажыны і іншыя) былі не толькі істотным харчовым дадаткам, але і забяспечвалі рацыён вітамінамі і біялагічна карыснымі рэчывамі. Грыбы сушылі, марынавалі, салілі, смажылі. Чарніцы былі асновай одной з самых распаўсюджаных салодкіх страў беларусаў – кулагі. З іншых ягад (суніцы, маліны, журавіны і г.д.) рабілі карысныя напоі (узвары, кісялі), варэнне. Ягады і садавіну (яблыкі і грушы) таксама сушылі і запасалі на зіму.
Варта адзначыць і прыправы, якія выкарыстоўвалі беларусы. Гэта цыбуля, часнык, укроп, хрэн, кмен, перац, карыяндр, мак. Беларускія стравы не вельмі вострыя, прыправы выкарыстоўваюцца ўмерана, аднак усё ж яны дапамагалі зрабіць смак простых посных страваў больш яркім і насычаным. У якасці прыпраў да страў з мукі і гародніны дадавалі ільняны алей, канапляное малако (з расцёртых семян канаплі), сушаныя грыбы.
На сённяшні дзень вегетарыянства становіцца ўсё больш распаўсюджаным у нашай краіне, і прычыны яго больш разнастайныя: медыцынскія, этычныя, экалагічныя. Лічыцца, што вытворчасць мяса ў прамысловых маштабах робіць вялікую шкоду экалогіі. Таму, хаця б проста абмежаваўшы ўжыванне мяса, мы можам дапамагчы навакольнаму асяроддзю. А веданне нашых традыцый дапаможа гатаваць шмат разнастайных і смачных траў з самых простых мясцовых раслінных прадуктаў, што таксама экалагічна і эканомна.
Крыніца фота www.vashdosug.ru, fotki.yandex.ru, picantecooking.com
