СМАЧНА З «НОВЫМ ЧАСАМ». А што вы ведаеце пра бігас?

Сябры, мы вырашылі быць у трэндзе і пачынаем наша кулінарнае шоу. Мы будзем дзяліцца з вамі рэцэптамі традыцыйных беларускіх страў, паказваць, як іх гатаваць, і расказваць пра іх розныя гісторыі. Спадзяемся на вашы каментары і падказкі. А таксама на дараванне некаторых хібаў, якія, канечне ж, будуць.



Сёння  прыгатуем страву, якая смачная як халодная, так і гарачая. Яе можна захоўваць у халадзільніку на працягу трох дзён, і пры гэтым смак не зменіцца. Зацікавіла? Тады сачыце ўважліва: будзем разам гатаваць БІГАС.

Бігас — гэта страва з гісторыяй. Першапачаткова яго гатавалі ваяры і паляўнічыя. Але ж складалася гэтая страва тады галоўным чынам з мяса і была больш падобная да дрыгвы (халадца). Менавіта такі варыянт — з салёным гурком — пададзены ў першай беларускай кулінарнай кнізе «Літоўская кухарка» Вінцэнты Завадскай. Лічыцца, што капусту пачалі дадаваць потым, каб зрабіць страву больш таннай, але вынік настолькі спадабаўся, што гэтая гародніна стала другім неабходным складнікам бігасу.

Наогул раней бігасам называлі любую сечаную (крышаную) страву накшталт гуляша — з мяса, птушкі або рыбы. На сеймах шляхта крычала сваім палітычным апанентам: «Бігасаваць!» — гэта значыць, пагражала пасячы іх на кавалкі.

Калі вы любіце вандраваць, то, напэўна, заўважылі, што бігас традыцыйна гатуюць яшчэ і ў Польшчы і Літве. Вядома, у нас багатая сумесная гісторыя, таму і супольных страў нямала. Палякі наогул лічаць сябе вынаходнікамі бігасу, але ёсць меркаванне, што ён быў прыўнесены ў Польшчу з Вялікага Княства Літоўскага каралём Уладзіславам Ягайлам у чатырнаццатым стагоддзі. Ягайла любіў спажываць бігас падчас паляванняў.

Вы калі-небудзь задумваліся, чаму ў гэтай стравы такая назва? Не? А мне заўжды цікава, чаму страву назвалі так, а не іначай. Дык вось, наконт паходжання дзіўнай назвы «бігас». Усё проста: гэта лацінскае слова, якое перакладаецца як «двайны смак» («бі-густ») — капусты і мяса або двух відаў капусты, кіслай і свежай.

Ведаеце, што аб’ядноўвае старадаўні і больш сучасны бігас? Гэта кіслы смак. Раней яго атрымлівалі з дапамогай лімонаў (гэта потым сталі дадаваць квашаную капусту). Так, менавіта лімоны! І нічога тут дзіўнага няма: бігас — страва шляхецкага стала. Лімоны, канечне, былі ў тыя часы дарагімі, але ж шляхцічы маглі сабе іх дазволіць.

Бігасу знайшлося месца нават у творчасці Адама Міцкевіча. Паэт распавядаў, што гэтая страва шырока распаўсюджана на літоўскіх землях, а ў знакамітым творы «Пан Тадэвуш» Міцкевіч перадаў нашчадкам адзін з тагачасных рэцэптаў стравы.

Канечне, як і ў любой традыцыйнай беларускай стравы, у бігасу няма адзінага рэцэпту. У кожным доме ён гатаваўся па-свойму, у адпаведнасці з хатняй традыцыяй. Існавалі розныя віды бігасу: напрыклад, віленскі (з яблыкам) ці жамойцкі (з ячнай кашай). Бігас з дробна пакрышанымі мясам і салам называлі «гультайскім». А я гатую класічны — па найбольш распаўсюджаным рэцэпце, з невялікімі кулінарнымі хітрыкамі. Што я маю на ўвазе? Колькасць капусты ды каўбас павінна быць аднолькавай. Аднолькавыя прапорцыі і ў свежай з квашанай капустай.

Асноўныя складнікі бігасу — капуста і мяса. І для таго, каб накарміць сытна шэсць асоб, нам спатрэбяцца

ІНГРЭДЫЕНТЫ:

- 500 г свежай белакачановай капусты;

- 500 г квашанай капусты;

- 200 г кракаўскай каўбасы;

- 200 г хатняй каўбасы («пальцам піханай»);

- 200 г вяленай каўбасы;

- 150 г журавінавага джэму

- 120 г таматавай пасты;

- 4 зубчыкі часнаку;

- 50 г алею;

- ½ чайнай лыжкі кмену;

- 3-4 шт. лаўровага ліста;

- соль — на смак.

ГАТАВАННЕ:

Для пачатку варым хатнюю каўбасу. Булён не выліваем: ён нам спатрэбіцца.

Свежую капусту тонка шынкуем, а потым заліваем кіпнем на пару хвілін.

На разагрэтым алеі трохі падсмажваем нашаткаваную капусту з кменам, дадаем квашаную капусту, джэм, таматавую пасту, лаўровы ліст і дробна насечаны часнок. Туды ж адпраўляем 5 сталовых лыжак булёну, у якім варылася хатняя каўбаса. Усё перамешваем і тушым пад вечкам 15 хвілін.

Каўбасу наразаем лустачкамі, праграваем яе на асобнай патэльні да выдзялення тлушчу, потым дадаем да капусты і тушым 15 хвілін. Калі неабходна, можна дадаць крыху солі.

Бігас можа быць як паўсядзённай, так і святочнай стравай.

Для прыгожай падачы нам спатрэбіцца форма з хлеба. Зразаем з чорнага хлеба макаўку, выдаляем мякіш з сярэдзіны і ставім хлебную форму ў духоўку, каб хлеб трошкі падсушыўся — тады ён не так хутка размокне ад налітай у яго стравы.

Падаем бігас у хлебнай форме. Можна са смятанай.

Бігас можна есці некалькі дзён. Пасля кожнага падагравання страва становіцца яшчэ смачнейшай. Таму лепш гатаваць у вялікім посудзе, на запас. Раней у карчмах кацялкі з бігасам увогуле не знімалі з агню, проста па меры неабходнасці дадавалі прадукты. Ноччу пакідалі тушыцца на вуглях, а раніцай зноў разагравалі.

На холадзе бігас можна трымаць 3-4 дні, а яшчэ ён любіць замарозку.

СМАЧНА ЕСЦІ!

 


Хочаце ведаць больш? Сачыце за нашымі публікацыямі ў Telegram і Facebook!

Больш цікавага на «Новым Часе»: